天津麻花

發布日期：2006-06-05

加工工藝：

1）原料配比面粉 25kg ，植物油 12．25kg，白砂糖 6．75kg，姜片250g，堿面175g ，青、紅絲各110g ，桂花275 g，芝麻仁750 g，糖精5g，水7．5L
　　2）操作要點
　　①和面發酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500 g老肥，用4L溫水調攪均勻，發酵至次日備用。
　　②化精：取2L水將 3．5kg白糖、135 g堿面和 5g糖精用文火化成糖水備用。
　　③制酥面：取 3．5kg面粉，用 550～650 g熱油燙成酥面。
　　④燙麻仁：取750 g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。
　　⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖 3．25kg、青紅絲、桂花、姜片和25 g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。
　　⑥和面：將剩下的干面 16kg放入和面機內，然后把前一天發好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據面粉的水分大小、不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。
　　⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。
　　⑧油炸：油燒至溫熱時，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

設備信息：

攪拌機，蒸煮鍋，和面機，壓條機，油炸鍋和面機：HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠面筋機：MJ125A型；電機功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；上海市蔬菜公司機械修造廠自動油炸面包圈機：MBQ80A-1型；電機功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；遼寧省遼陽市供銷機械廠和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江食品機械廠

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