蠶豆醬油

發(fā)布日期：2006-06-05

加工工藝：

配方
　　面粉35-40千克，蠶豆130千克。
　　工藝流程
　　蠶豆→清洗→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→拌和→制曲→成曲→下缸→混合→曬露發(fā)酵→翻醅→成熟醬醅→提取母液→曬露
　　↑↑ ↑
　　種曲面粉食鹽水
　　濃縮→加色→過濾→滅菌→澄清→過濾→包裝→滅菌→成品
　　
　　操作要點
　　 1．原料處理及制曲：蠶豆洗凈后，加水浸泡4～6小時，以豆粒兩指一捏易成兩瓣為適度，然后瀝干水，加壓蒸煮120～150兆帕維持30分鐘左右即可蒸熟透。蒸熟出鍋涼至80℃左右，加入面粉拌勻，冷卻至40℃左右裝竹匾，中間薄，周圍稍厚約3厘米。放入曲室利用自然微生物制曲，保持室溫25-28℃，至24小時左右溫度逐漸上升，至品溫升到37℃左右時，敞門散熱換氣，同時翻曲一次，促使曲霉菌均勻繁殖，一般翻曲1一2次，制曲時間一般為66～72小時。
　　 2．制醅發(fā)酵：將曲料裝人缸內壓實，加人18-20波美度的鹽水，加水量約225～230千克，次日立即把表面干曲見壓下層。醬醅日曬夜露發(fā)酵，經(jīng)一定時間的曬露后，醬醅表面呈紅褐色，即可翻醬一次，再經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有醬香味，即可進行抽油。發(fā)酵時間一般6個月以上，經(jīng)夏天者也要3個月以上。
　　 3．抽取母油：成熟醬醅的缸內加入適量鹽水后，插入細竹編好的竹筒，浸出醬油滲入筒內，從筒內取出母油。
　　 4．濃縮、加色、過濾：抽出的母油再經(jīng)較長時間曬露取上清液，加醬色 10%，用平布過濾，再加熱殺菌即得成品。

設備信息：

蒸煮鍋：參考價格1.15萬元；四川省釀酒機械廠攪拌機：MBJ-3型；電機功率6kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機械廠滅菌機：SRL16A型；電機功率20kw；外形尺寸7600×2400×1690（mm）；參考價格40萬元；上海市輕工機械技術研究所灌裝機：GD/F-20型；電機功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價格15.9萬元；上海佳寶實業(yè)有限公司高效噴淋殺菌器：PLG4型；外形尺寸4320×1547×1500（mm）；青島輕工機械廠

產(chǎn)品描述：

1．色澤：棕褐色、有光澤。 2．香氣：醬香醇厚，無不良氣味。 3．滋味：味道鮮美、無酸、苦、澀等異味。 4．體態(tài)：汁濃、不混濁、無沉淀。

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