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五香黃豆醬油

發(fā)布日期：2006-06-05

加工工藝：

五香黃豆醬油是四川省青神縣翠微釀造廠沿用我國古代傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，采用科學(xué)方法加以改良，用獨特的生產(chǎn)工藝釀造而成的高檔醬油。具有色澤棕艷，鮮醇適口，營養(yǎng)豐富，沁香宜人等特點。
　　原料：
　　黃豆50公斤；面粉2公斤；米曲精15克，原料與鹽水比例為1：1.8；
　　香山奈10克；陳皮5克，公丁香3克；砂仁4克；香排草2克，白酒250克；紅砂糖2000克。
　　工藝流程：
　　黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗霉→第一次發(fā)酵→第二次發(fā)酵→淋油→日光曝曬→沉淀→過濾→檢驗→成品
　　操作要點：
　　1．原料處理：選用優(yōu)質(zhì)黃豆倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗凈瀝干送入蒸料鍋內(nèi)蒸熟。
　　2．接種：黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將4%面粉和0.03%的米曲菌種混合均勻拌入。
　　3．制曲：接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米厚，送入30-35℃室溫的室內(nèi)制曲。經(jīng)過10小時后料溫上升，此時應(yīng)通風(fēng)，將料溫下降至32-36℃，最適溫度為33℃，經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖，應(yīng)用手翻搓一遍，稱為翻曲，以交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳。再經(jīng)過7-8小時第二次翻曲。經(jīng)過74-80小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，具有正常曲香，曲其它異味即為成品。
　　4．洗霉：將黃豆曲分裝于竹筐內(nèi)放入水中洗去孢子，洗滌后黃豆表面無菌絲，豆身油潤不脫皮。
　　5．第一次發(fā)酵：將洗霉后的豆曲再竹箕種堆積（上蓋紗布和塑料薄膜）6-7小時，待白色菌絲逐漸長出，料溫適中，豆粒有特殊清香味，即可進(jìn)入第二次發(fā)酵。
　　6．第二次發(fā)酵：將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例計加入缸，灌入23°Be鹽水（原料與鹽水比例為1：1.8）。經(jīng)過3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
　　7．淋油：將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池，分二次兌入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
　　8．配制成品：淋出的油經(jīng)10-20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾并檢驗后即為五香黃豆醬油成品。

設(shè)備信息：

多功能轉(zhuǎn)動式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠豆類篩選機：生產(chǎn)率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700*710*2200mm；參考價格6萬元；天津包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800*420*1300(mm)；內(nèi)貿(mào)部北京商機所汽煮鍋：QG350型；外形尺寸2200*1200*1100（mm）；山西省淋汾供銷機械廠脫皮分離機：DTF-300型；生產(chǎn)能力230kg/h；電機功率3kw；外形尺寸1275*510*1270（mm）；參考價格0.58萬元；江西永豐機械廠真空灌裝機：5000瓶/h；電機功率1.5+4.0kw；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480*1130*2470（mm）；山東安邱輕工機械廠

產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品特點：色澤棕艷，鮮醇適口，營養(yǎng)豐富，沁香宜人等特點。

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