大蒜碳水化合物高,蛋白質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)成份種類(lèi)多,含有多種合成、分解酶系,用于釀造醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味。
原料：
選用優(yōu)質(zhì)黃豆和優(yōu)質(zhì)胡豆,麩皮等。種曲選用上海海鷗食品有限公司的海鷗牌曲精。
工藝流程：
水 麩皮 曲精 鹽水 蒜泥
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
大豆→榨油→豆餅→粉碎→潤(rùn)水→拌料→蒸料→冷卻→接種→制曲→發(fā) 酵→淋油→消毒滅菌→勾兌→檢測(cè)→包裝→成品
↑
蒜汁
操作要點(diǎn)：
1．釀造方法：將豆餅潤(rùn)水進(jìn)行蒸料,蒸料后冷卻至35°-38℃時(shí)加入曲精,拌場(chǎng)入曲制曲。在制曲過(guò)程中,注意保存水份和控制發(fā)酵溫度。溫度過(guò)高會(huì)燒曲,過(guò)低不適合微生物生長(zhǎng),產(chǎn)生酶系少,孢子量少,使蛋白質(zhì)和面粉分解不徹底。制曲后加入鹽水和蒜發(fā)酵一個(gè)月,醅醪成熟開(kāi)始淋油。
2．蒜汁的提取：將大蒜去皮后加入一定量的NaCl進(jìn)行粉碎,然后加入有機(jī)藥物A、B和50%的水進(jìn)行一周的分解,再將分解后的大蒜漿壓榨,分離出蒜汁和蒜泥。
3．蒜汁的保存：將蒜汁加入一定量的NaCl,亞硝酸等物質(zhì)進(jìn)行保存。 |
|
