鋅是人體必需的微量元素之一,是很多酶的重要成分,參與核酸及蛋白質(zhì)的代謝作用,并能夠促進(jìn)生長和腦細(xì)胞的發(fā)育。如果食物中鋅含量少,可導(dǎo)致鋅缺乏癥。據(jù)有關(guān)部門對我國19個省市學(xué)齡兒童頭發(fā)鋅含量的分析,約60%的兒童低于正常值。鋅的缺乏,是導(dǎo)致兒童厭食、發(fā)育不良的一個因素。
兒童喜歡吃甜食。通常吃的糖果都是用蔗糖制成,含糖量一般在60%以上。蔗糖易發(fā)酵,溶解牙齒琺瑯質(zhì)和礦物質(zhì),容易導(dǎo)致齲齒。果凍含糖量一般只有8%～12%。食用果凍不易發(fā)生糖分的過量攝入現(xiàn)象。果凍強(qiáng)化鋅,使少年兒童在每日適量食用中,能攝取體內(nèi)不足的鋅,有利生長發(fā)育。鋅大豆果凍的研制、生產(chǎn),對提高兒童身體素質(zhì)有幫助。
配方：
A膠 5g,B膠 5g,白糖100g,檸檬酸 7g,水解液 300ml,Vc 0.3g,葡萄酸鋅 4.5g,加水至總配制量。
水解液的制備
稱取干大豆100g,豆∶水按1∶8浸泡8～10h。最好用40℃左右的溫水浸泡,使大豆充分潤漲。將大豆取出,用100℃沸水燙漂3～5min。以1∶6豆水比打漿(水溫不低于85℃),過濾得豆?jié){,加水至800ml。用雙縮尿法測得豆?jié){蛋白質(zhì)含量為4.22%。
工藝流程
大豆→豆?jié){→調(diào)pH值→取100ml→加酶→水解→滅酶→離心→取上清液→測氨基氮
操作要點(diǎn)
1． 將豆?jié){攪勻,用4%氫氧化鈉溶液調(diào)pH值到8.0左右,取9份豆?jié){;每份100ml,根據(jù)所需量添加酶。
2． 按各組水解條件進(jìn)行水解,水解結(jié)束立即加熱到75℃,保持20min。
3． 以4000r/min速度離心10min。取上清液,用甲醛滴定法測氨基氮,測二次,取平均值。通過試驗(yàn),得到豆?jié){的最佳水解條件為溫度45℃、水解時間90min、酶與底物比3%。
果凍工藝流程
強(qiáng)化劑←水解液←豆?jié){←大豆
食品膠A.B┐ ↓
│→加熱溶解→強(qiáng)化均勻→加香精、天然色素、檸檬酸→滅菌→冷卻致40℃→裝罐→成品→貯藏
白 糖 ┘
操作要點(diǎn)
1． 豆經(jīng)加熱或加工成大豆食品可以提高大豆的營養(yǎng)價(jià)值,但過分加熱會破壞大豆?fàn)I養(yǎng)成分。一般100℃,2～5min為宜。
2． 加入強(qiáng)化劑后要不斷攪拌,使其分布均勻。強(qiáng)化劑要先配成10%的溶液后添加,否則分布不均勻。
3． 加熱到85℃,保持15min進(jìn)行滅菌。 |
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| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤和香味 成品呈乳白色,有較濃的乳香味; 口味 酸甜可口,無異味; 形態(tài) 半透明,無沉淀和其它雜質(zhì),無析水,易脫模,脫模后呈整體狀; 氨基酸1.2%,糖10%,含鋅量5mg/100g左右 Vc:30～40mg/100g,制品有很好的彈性和韌性。 |
