凍豆腐

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

生產工藝
　　大豆→挑選→清洗→浸漬→粉碎→煮沸→過濾→蛋白質凝固→成型→切塊→冷凍→成熟→解凍→脫水→干燥→檢查→入庫
　　生產要點
　　1．大豆浸泡16～18小時后粉碎成豆漿，豆漿煮至近lOO℃，并持續5分鐘以上。這樣能在豆漿點鹵時增加凝固的結合力和彈性。凍豆腐的豆漿濃度應比普通豆腐的豆漿濃度低一些，一般1公斤大豆可出14公斤豆漿。漿煮好后用蛋白分離裝置分離豆乳和豆渣。
　　2．往豆乳中加氯化鈣(或鹽鹵)，使蛋白質凝固沉淀。然后把凝固的蛋白質注入模內冷卻，稍加壓除水，制成稍硬的生豆腐。接著將這種成型的豆腐浸入水中沖洗，以除去豆腐表面的鹽鹵，便于凍結。
　　3．把生豆腐切成6×6×2(厘米)或8×6×2(厘米)的豆腐塊，立即放入-10℃以下環境中迅速凍結(若凍結緩慢，會使成品冰晶較大，組織較粗)。
　　4．將凍好的生豆腐送入-2～-3℃條件下的成熟室內放置16-20天，使之成熟(這是凍豆腐的關鍵工序，注意不能使溫度高于0℃，以防霉菌繁殖)。將成熟后的凍豆腐移到20℃的環境中解凍。
　　5．將完全解凍的凍豆腐作脫水處理，可用離心甩水的方法，脫除40一50％的水分，也可采用壓挾法脫水。將脫過水自凍豆腐烘干(在自動裝置的干燥室干燥)。烘干時不能過急，否則豆腐內外水分蒸發不均勻，易使豆腐變形。
　　6．對經干燥的豆腐逐塊進行質量檢查，發現有變形或邊角部分產生角質化的，挑出重新整形，然后將凍豆腐放在可密閉的桶中或容器內，通入0．3～0．4％的氨氣，讓其吸收(這樣可使脫水豆腐復水后膨脹松軟)。最后將檢查合格的成品用蠟紙或塑料袋包裝，以便保存和銷售。
　　家庭少量制作凍豆腐的簡易方法是：將制成的生豆腐切片鋪在筐內，冬天置于戶外隔夜冰凍，將凍豆腐置于溫水中，化凍后即可烹制食用。如需干制，可將化凍的豆腐曬干或置淺箱內(箱底架竹枝)，用炭火烘干即成。

設備信息：

磨漿機，蛋白分離裝置，豆腐模，板式換熱器：生產能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；寧波食品設備制造總磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠自動豆腐機：ZDF18-1型；電機功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；北京神泉食品機械開發公司

產品描述：

凍豆腐由北豆腐冷凍加工而成。它是利用大豆蛋白質因冷凍而進一步變性，使蛋白質具有不再溶解的性質(即不可逆變性)。凍豆腐包括濕凍豆腐和干凍豆腐兩種。濕凍豆腐一般用北豆腐來制作。但應注意在加工中點漿制豆腐腦時，豆漿品溫要比北豆腐的漿溫相對低一些，即適當控制大豆蛋白質變性程度。這樣它的凝聚作用稍弱，使蛋白質網絡結構的結合力不要太強，以適合凍豆腐的要求。干凍豆腐是將濕凍豆腐浸入水中，使凍豆腐中的冰解凍成水，然后擠去其中的水分即成。

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