低聚糖在乳品的應(yīng)用

    （一）低聚糖在奶粉中的應(yīng)用
    低聚糖比較適合添加劑在奶粉中生產(chǎn)嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。低聚異麥芽糖既有雙歧桿菌增殖功效，還有降血脂、降血糖、促進(jìn)礦物元素的吸收等功效。如何生產(chǎn)營養(yǎng)均衡的健康奶粉是擺在每一個乳品生產(chǎn)企業(yè)面前的問題。育兒專家提醒：添加了低聚異麥芽糖、低聚果糖等低聚糖的嬰幼兒奶粉是非常適合小寶食用的配方奶粉。低聚異麥芽糖還能用來生產(chǎn)老年人專用奶粉、無糖高纖奶粉等功能性奶粉。
    低聚異麥芽糖添加量：1％－5％。
    添加方法：與普通奶粉的生產(chǎn)工藝相比，功能配方奶粉的生產(chǎn)工藝多了兩道工序，即配料工序和均質(zhì)工序，其他工序基本相同。熱穩(wěn)定性原料如脫鹽乳清粉、低聚糖、白砂糖、精煉植物油、微量元素及部分維生素（VA，VD）一般在配料時加入，然后進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥以及包裝等。
    成本優(yōu)勢：純奶粉的市價大約是15，000－16，000元／噸，而高純度低聚異麥芽糖IMO－900的市價不過是12，000元／噸左右；并且它還能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，增加產(chǎn)品的功能性、增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)，降低成本。

    （二）低聚糖在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用
    酸奶是乳品中發(fā)展速度最快的一種，也是邊走邊喝型健康乳品中最受歡迎的飲料之一。
    配方設(shè)計(jì)：優(yōu)質(zhì)鮮牛奶75％、全脂奶粉5％、果葡糖漿（71％）3％、蔗糖2％、水5.8%、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6.5%、發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2.5%、穩(wěn)定劑0.2%。

    （三）低聚糖在風(fēng)味乳飲料中的應(yīng)用
    風(fēng)味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年，由于它除了具有乳香味之外，又帶有水果味，兩種風(fēng)味相融合使風(fēng)味乳飲料的風(fēng)味獨(dú)特，加之具有一定的營養(yǎng)，因此它深受廣大消費(fèi)者的歡迎，尤其是受到兒童和年輕婦女的歡迎。在風(fēng)味乳飲料中加入低聚糖可很大程度上增加乳飲料的營養(yǎng)和保健功能。
    配方設(shè)計(jì)（以巧克力風(fēng)味乳飲料為例）：原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）、果葡糖漿（71％）6％－8％、蔗糖4％－6％、低聚糖（低聚異麥芽糖－900）6％－8％、可可粉1％－2％、穩(wěn)定劑0.2%、香蘭素適量、香精適量、色素適量。

    （四）低聚糖在乳酸菌飲料中的應(yīng)用
    乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料。活性菌飲料雖然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。低聚糖以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳業(yè)生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望。