在海參身體前端的中央有一小孔，這是它的嘴，它從嘴里吸進海水，再從肛門噴出。海參生長在海底的巖礁卵石旁，嬉游于海岸、海藻繁茂處，繁殖于夏季。有時在海底吃些淤泥，故得了個綽號叫海鼠。其實，海參是以浮游生物為生的，當小生物多的時候，它就大吃大喝，生活得很愉快。然而，海底里的生物也是隨著海水溫度的變化而變化的，而且這些小生物對海水的冷熱變化又十分敏感。海水溫度升高，小生物就上浮，在入夜水溫下降時，小生物就又回到海底。入夏以后，上層生物都浮到海面進行一年一度的繁殖，這時，生活在海底的小生物也都浮到了海面，以吃小生物為生的海參便只有挨餓了。這期間，它們除了“夏眠”外，別無他法。
每年的七八月間是海參的夏眠期，10月以后開始從岸礁暗處爬出來，蠢蠢欲動,到來年的4月中旬迅速發育，因此每年的5月前后是捕撈海參的旺季。漁民戴上潛水鏡,腰系網兜手拿參叉，潛入水中，逐個捕撈，頗費時費力，因而稀有名貴。
海參的活動，煞是有趣。由于它沒有眼睛，它在珊瑚礁和珊瑚沙泥底，匍匐前進，爬行的速度比蝸牛還慢，每小時大約只能走3米遠的距離。但是,它那“特異功能”——分身再生的絕招則不能不令人驚訝。當它一遇到敵害時，便會本能地迅速吐出自己的內臟以纏住對方，趁機逃之夭夭。只要經過幾個星期的休養生息，它就會重新長出一副全新完好的內臟。如果遇上了惡劣的環境，它還能自行分身數段，不需很久的工夫,各段就會自然而然地各自長成一條完整的海參.
全世界已知的有1100多種海參，但經濟價值比較高的只有20多種。海參在我國沿海各省都有出產，北方以遼東半島、大連、青島、煙臺、俚島、芙蓉島、威海、蓬萊、長山列島、龍口和河北沿海產量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島和粵、桂沿海產量也不少；閩、浙沿海如舟山群島等地亦有出產。我國是一個盛產海參的國家，海參分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。哪種參最好？據《本草綱目拾遺》中說：奉天海參屬第一。其實，奉天(今沈陽)是內陸城市，所用海參是遼東半島渤海灣出產的大刺參。這種參體大烏墨，肉刺顯著，入饌最佳。據行家講，馳名中外的刺參即是海參中品質最好的，雖然個頭不大，但體壁肥厚、肉質紅糯，體面皮藩，我國人民歷來把它當作補品。南海產的梅花參，稱為“海參之王”，最大者可長達90-120厘米，而且肉厚、質優脆嫩，在食用海參中首屈一指。
我國很早就開始食用海參。早在三國時期，吳中沈瑩在所著《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說海參“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，朱元漳，就是位喜食海參的人。海參肉質軟得，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海昧“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。時下按照北京的現行價格，凡在500元以下的宴席上難得見到海參出場,即使偶爾露崢嶸，那也只是店家為了賺取高額利潤而用以次充好的招數來應付一下罷了。著名的“蝦子大烏參”是我國烹飪杰作之一，素為國際烹飪同行所推祟，譽馳世界。
海參營養價值極高，據明代謝肇浙著的《五雜俎》一書中說：“海參……甚性溫補，足敵人參，故名海參。”自古以來，陸有人參，海有海參，兩參幾乎齊名。海參歷來被認為是一種名貴的滋補品，清代《本草以新》云，海參有“補腎益精，壯陽療萎”的功效。對防止人體內臟和皮膚的老化，對增強血管彈性，治療高血壓與冠心病；對核黃膽、退水腫，治肝炎；對消痔瘡、治胃潰瘍；以至預防癌癥等，都有一定的藥效。因此，它和我國東北長白山的人參一樣，屬于延年益壽的珍品，不愧為海中人參。