中藥材生長發育到一定階段，藥用部位和器官已符合入藥要求時，這時采收產量最高，質量最好。
五味子現已用于大部分中藥，大部分山區都會出產天然的五味子，天然的五味子藥用最佳， 但大部分農民不懂得如何采收和加工。
五味子采收要點：
一.不可過早采摘：有的農民為了搶摘，便在五味子還是青的就摘，這樣五味子不僅個小，色黑，這樣的五味子也達不到藥用的要求。
二.采收時間：因我國地域氣候不同，應隨熟隨采，一般在5月中旬—7月上旬進行采摘。
五味子加工要點：
一.不可暴曬：暴曬導致色黑，質量差。
二.不可陰干：不可放在屋里堆放在一起，這樣會導致五味子發霉。
三.應水澇或哄干：水澇，把五味子放入開水中青青打撈一下，然后再日曬；哄干，室溫應在60度當半干時將溫度降至40-50度，到八成干時挪到日曬至全干；這樣五味子質量好，藥用效果好。