1.采收 立冬前后，當白術莖稈黃褐色、下部葉片枯黃、上部葉片已硬化、容易折斷時采收。于晴天挖起術塊，剪去術稈，去凈泥雜。留種的在種子成熟后再采收。
2.加工 有烘干、曬干兩種。烘干的稱炕術，曬干的叫生曬術。一般以炕術為主。
炕術：視烘灶大小，將鮮術鋪至炕面，開始時火力稍大而均勻，約保持80℃左右。1小時后，待蒸汽上升，白術表皮已熟，便可壓低火力。約2小時后，將白術上下翻轉、耙動，使細根脫落。繼續烘3小時～5小時，將白術全部倒出，不斷翻動，至須根全部脫落，再修除術稈，此時叫“退毛術”。然后，將大、小白術分開，大的放底層，小的放上層，再烘8小時～12小時，溫度60℃～70℃，約6小時翻1次，達七八成干時，全部出炕，再次修去術稈，此時叫“二復子”。最后，將大、小白術分別堆置室內6天～7天（不宜堆高），使內心水分外溢，表皮軟化，仍分大、小白術上炕，此時叫“炕干術”。這時要用文火，溫度50℃～60℃，約6小時翻1次，視白術大小，烘24小時～36小時，直至干燥為止。要視白術的干濕度靈活掌握火候，既要防止高溫急干，烘泡烘焦，又不能低溫久烘，變成油悶霉枯。燃料切勿用松柴，以免影響外色。
生曬術：將鮮白術抖凈泥沙，剪去術稈，日曬至足燥為止。在翻曬時，要逐步搓擦去根須，遇雨天，要薄攤通風處，切勿堆高淋雨。不可曬后再烘，更不能曬曬烘烘，以免影響質量。
出口的白術多采用快速加工方法。選擇壯實似瓶形的白術曬至四成千，用小刀削去少許肉疤和1厘米長的蘆頭，現出蘆莖（又稱把子），將把子削光，再將外附泥土洗凈，并用硫磺熏烘一晝夜，至外皮帶黃色時再曬1天～2天，堆放1天，使水分外溢，又曬3天～4天，干后即可裝箱。
2.加工 有烘干、曬干兩種。烘干的稱炕術，曬干的叫生曬術。一般以炕術為主。
炕術：視烘灶大小，將鮮術鋪至炕面，開始時火力稍大而均勻，約保持80℃左右。1小時后，待蒸汽上升，白術表皮已熟，便可壓低火力。約2小時后，將白術上下翻轉、耙動，使細根脫落。繼續烘3小時～5小時，將白術全部倒出，不斷翻動，至須根全部脫落，再修除術稈，此時叫“退毛術”。然后，將大、小白術分開，大的放底層，小的放上層，再烘8小時～12小時，溫度60℃～70℃，約6小時翻1次，達七八成干時，全部出炕，再次修去術稈，此時叫“二復子”。最后，將大、小白術分別堆置室內6天～7天（不宜堆高），使內心水分外溢，表皮軟化，仍分大、小白術上炕，此時叫“炕干術”。這時要用文火，溫度50℃～60℃，約6小時翻1次，視白術大小，烘24小時～36小時，直至干燥為止。要視白術的干濕度靈活掌握火候，既要防止高溫急干，烘泡烘焦，又不能低溫久烘，變成油悶霉枯。燃料切勿用松柴，以免影響外色。
生曬術：將鮮白術抖凈泥沙，剪去術稈，日曬至足燥為止。在翻曬時，要逐步搓擦去根須，遇雨天，要薄攤通風處，切勿堆高淋雨。不可曬后再烘，更不能曬曬烘烘，以免影響質量。
出口的白術多采用快速加工方法。選擇壯實似瓶形的白術曬至四成千，用小刀削去少許肉疤和1厘米長的蘆頭，現出蘆莖（又稱把子），將把子削光，再將外附泥土洗凈，并用硫磺熏烘一晝夜，至外皮帶黃色時再曬1天～2天，堆放1天，使水分外溢，又曬3天～4天，干后即可裝箱。