含有氨基的有機酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。無色晶體，熔點較高（200℃以上），能溶于水，具兩性電離特性，與茚三酮試劑發(fā)生靈敏的顏色反應。1820年在蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了結(jié)構(gòu)最簡單的甘氨酸，到1940年已發(fā)現(xiàn)自然界中有20種左右的氨基酸。它們?yōu)槿梭w或動物合成蛋白質(zhì)所必需，多屬L-型α-氨基酸。根據(jù)氨基酸分子中所含氨基和羧基數(shù)目的不同，將氨基酸分為中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等）這類氨基酸分子中只含有一個氨基和一個羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），這類氨基酸分子中含有一個氨基和二個羧基；堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸）這類氨基酸的分子中含二氨基一羧基；組氨酸具氮環(huán)，呈弱堿性，也屬堿性氨基酸。氨基酸可從蛋白質(zhì)水解制得，也可化學合成。60年代以來，工業(yè)上多用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，如味精廠已普遍改用發(fā)酵法生產(chǎn)谷氨酸。近年來利用石油烴類及其他化工產(chǎn)物作氨基酸發(fā)酵原料來生產(chǎn)氨基酸。 組成蛋白質(zhì)的氨基酸都有一定的營養(yǎng)價值，用適當比例配成的氨基酸混合液可直接注射到人體血液中以補充營養(yǎng)，部分地代替血漿，對創(chuàng)傷、燒傷和手術(shù)后的病人有增進抗病力，促進康復的作用。組氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和含硫氨基酸等對肝病（如浸潤性肝炎）有一定療效。半胱氨酸還能抗輻射，治療心臟機能衰弱。各種必需氨基酸有維持人體和動物正常發(fā)育的保健營養(yǎng)作用。如在食品中添加賴氨酸可提高其營養(yǎng)價值。國外有人用氨基酸制造人造纖維、人造革和塑料。用甘氨酸來防止橡膠老化。用色氨酸、組氨酸作油脂的抗氧化劑。用氨基酸作家禽、家畜的補充飼料可改進其毛、肉品質(zhì)。