肉毒棱菌（cl.botulinum）為腐物寄生菌，廣泛分布于土壤和動物糞便中。革蘭氏陽性粗大桿菌。單獨或成雙排列，有時可見短鏈狀。有周身鞭毛，無莢膜。芽胞橢圓形，大于菌體，位于次極端，使菌體似網球拍狀，芽胞抵抗力甚強。嚴格厭氧，在普通瓊脂培養基上形成直徑3～5mm不規則的菌落，血液瓊脂平板上有β溶血。能消化肉渣，使之變黑，有腐敗惡臭。分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣。液化明膠，產生hzs，不形成吲哚。

肉毒梭菌的外毒素是已知毒素中最強的一種，它比氰化鉀毒力還大一萬倍，人服0.1微克即可致命，純化的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠。與典型的外毒素不同，并非由生活的細菌釋放，而是在細菌細胞內產生無毒的前體毒素，待細菌死亡自溶后游離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白激酶作用后方具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。根據毒素抗原性不同，可分為a～g個型。其中主要引起人類食物中毒的為a、b、e型。各型之間抗原性不同，其毒性只能被相應的抗毒素所中和。內毒毒素是一種嗜神經毒素，經腸道吸收后進入血液，作用于腦神經核、神經接頭處以及植物神經末梢，阻止乙酰膽堿的釋放。妨礙神經沖動的傳導而引起肌肉松馳性麻痹。肉毒中毒的發生，主要由于豆類、肉類、臘腸及罐頭食品等被肉毒梭菌或芽胞污染，在厭氧條件下繁殖產生外毒素，被人食入所引起。表現為全身無力、視力模糊不清、吞咽及呼吸困難，嚴重者可因呼吸衰竭或心力衰竭而死亡。因毒素不直接刺激腸粘膜，故無明顯的消化道癥狀。

嬰兒肉毒病是由于嬰兒腸道內缺乏能拮抗肉毒梭菌的正常菌群，食用被肉毒梭菌污染的食品后，芽胞在這情況下定居于盲腸，繁殖產生毒素引起的感染性中毒。表現為便秘、吮乳無力、吞咽困難，眼瞼下垂，全身磯張力減退。嚴重者因呼吸肌麻痹而造成嬰兒猝死。主要見于一歲以下兒童。診斷的依據主要是檢測毒素，標本為食品、病人糞便或血清，用已知抗肉毒血清在小白鼠體內作中和試驗，或用反向間接血凝試驗。預防的原則是加強食品衛生的管理，多價抗毒素血清可作緊急預防和治療。