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食品發色劑 food color fixative

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-02
核心提示:食品發色劑 food color fixative shipin faseji 食品發色劑(卷名:輕工) food color fixative 在食品加工過程中添加,使制品呈現良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉,后兩種應用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸

食品發色劑   food color fixative

shipin faseji
食品發色劑(卷名:輕工)
food color fixative

  在食品加工過程中添加,使制品呈現良好色澤的食品添加劑。用于肉制品的主要有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鈉,后兩種應用較多。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽,并在酸性條件下生成亞硝酸,亞硝酸分解生成亞硝基,并與肌紅蛋白反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白,保持肉制品的良好色澤。一些還原性物質如抗壞血酸和煙酰胺等與發色劑并用,可防止亞硝基氧化,促進發色。這類物質稱發色助劑。
  亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質生成強致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發色作用外,還有抑菌和增強風味的作用,特別是可防止肉毒中毒,且目前尚無適當的替代物,權衡利弊,各國仍都許可使用,但都嚴格控制其使用范圍、使用量和殘留量。用亞硝酸鹽進行肉類加工的同時,加入適量維生素C、E可阻止亞硝胺的形成。
  用于果、菜類制品的發色劑有硫酸亞鐵等。

 

 
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