食品凝固劑   food firming agent

shipin ningguji
食品凝固劑(卷名：輕工)
food firming agent

　　包括使蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等類食品添加劑。鹽鹵或鹵片（氯化鎂）是中國傳統使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸鈣所制豆腐的數量可比同體積豆漿加入同量氯化鎂多。為便于豆腐的機械化和連續化生產，可用葡萄糖酸-δ-內酯作機制豆腐的內凝固劑。它在豆腐的生產過程中逐漸釋放出氫離子，使豆腐緩慢凝固。制造干酪時常添加氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等助其凝固。此外，氯化鈣、碳酸鈣以及葡萄糖酸鈣等還常用于水果和蔬菜，使其中的果膠酸形成果膠酸鈣凝膠，防止果蔬軟化。