我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經過發酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來發酵的無論是從前的酵頭，還是現在的發酵粉，其實都是添加劑酵母菌。現在酵母菌的作用已經不僅僅只停留在發酵作用上了，由于其獨特的品性，酵母菌的用途也越來越廣，成為一種多功能的食品添加劑。

酵母菌功用之一發酵

發酵是酵母菌最主要的功用。人類很早就開始將酵母菌應用于食品生產中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發酵等等。在面包和饅頭的生產中，酵母發酵產生大量二氧化碳．使面團膨脹，形成松軟的組織。

在食品工業上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業上應用最為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內維生素、蛋白質含量很高，其藥用價值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質和三磷酸腺苷等。

酵母菌功用之酵母菌功用之二 營養強化

通過研究，人們發現酵母菌本身也具有很高的營養價值。其菌體含水量約為75％ ～85％ ，干物質含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯合國糧農組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

從酵母菌中提取的蛋白質色澤乳白，無異味，純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅干中作為營養強化劑，也添加到香腸、火腿等食品中，增強產品的口味。除此之外，酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇(維生素D的前體)含量非常豐富。值得一提的是，酵母菌很容易富集硒元素，所以經過特殊工藝添加到食品之后可以補充人體內的硒元素。目前在市場上已經出現了硒酵母片，適用于低硒的腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。

在食品中作為營養強化劑添加的酵母菌蛋白、氨基酸和維生素，很少在食品成分表中明確標示其來源。

酵母菌功用之三 調味

酵母菌還能夠被用來生產調味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，再經過濾、濃縮等精制工序制成的天然調味料。

酵母精具有強烈的呈味性能，富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營養豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、后味悠長，集調味與營養兩大功能于一體，可與動物肉類提取物相媲美，是味精、植物水解蛋白等調味料所無法比擬的，可以廣泛地應用于食品加工中，起到改善產品風味、提高產品品質及營養價值等功能。此外酵母精還具有緩和酸味、除去苦味、屏蔽成味及異味的效果。