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麥芽糖醇在無糖糖果中的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-07-05
核心提示:隨著人們的膳食結構向著低熱量、低脂肪、低糖的轉變,無糖糖果應運而生。在20世紀70年代初,一種無糖口香糖被首次推向美國市場,經過近30年的發展,無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試,有力地促進了糖果無糖化的發展。從此,糖果大家族中繁衍出一

 隨著人們的膳食結構向著低熱量、低脂肪、低糖的轉變,無糖糖果應運而生。在20世紀70年代初,一種無糖口香糖被首次推向美國市場,經過近30年的發展,無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試,有力地促進了糖果無糖化的發展。從此,糖果大家族中繁衍出一個新的群體——無糖糖果。所謂無糖糖果,較為傳統的說法是:用不致齲齒的糖質制成的、比常規糖果減少1/3以上熱量而其他營養素相同的糖果。

  無糖糖果在歐美與日本市場發展速度較快,平均銷售額已達整個糖果銷售總額的30%左右,品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇,且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性,特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者。現介紹幾種無糖糖果配方:

  無糖硬糖參考配方:粉狀麥芽糖醇98.52%、檸檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。

  先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃,接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘,然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時,依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻,最

  無糖牛乳硬糖配方:粉狀麥芽糖醇63.2%、純凈水15.17%、濃縮淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、單甘酯0.05%、食用香精0.08%。

  在熬糖過程中,先將麥芽糖醇和水加熱至130℃—135℃,不斷攪拌,125℃時加入牛乳,真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90℃—100℃時,加入植物油脂、乳化劑和香精,隨后進入糖果常規生產工序。應當注意,在加入牛乳和植物油脂時,要控制好熬糖時間和溫度,最終產品的水分含量應小于2%。

  麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80%—90%,用麥芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼,其甜味純正,無不良后味。由于其分子結構特殊,不會發生美拉德褐變反應,因此熬糖時糖體色澤穩定,能夠經受熬煮時的高溫,不易發生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發酵利用,抑制了口腔中細菌的生長,有效地防止了牙齒齲變的發生。因此,麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料,在歐洲及美、日等國家十分暢銷,是當今全球流行的健康食品之一,在國內市場更具廣闊的發展前景。
 
 

 
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