日前，日本味之素公司在研究核酸系鮮味調味料的過程中，找到能進行特異位置磷酸化反應的微生物，從而發(fā)現了由這種微生物產生的能適應生產核酸系鮮味調味料需要的鮮味物質，使生產這類核酸系調味料的技術取得新的突破。此項研究成果已經于今年3月31日在廣島大學舉行的日本農業(yè)化學學會研討會上發(fā)表。
　　核酸系鮮味調味料的原料肌甙酸和尿甙酸以木薯淀粉為主要原料，采用微生物發(fā)酵法生產。但用此方法生產得到的最終原料肌甙酸和尿甙酸進一步加工制成鮮味調味料是很困難的，因此，一般采取磷酸化方法加工制造核酸系鮮味調味料。
　　味之素公司從1960年開始就致力于研究有生產成本優(yōu)勢的酶磷酸新方法，由這種新技術視點出發(fā)，追蹤查詢到用焦磷酸作為磷酸供予體的最新酶磷酸化方法，使此研究開發(fā)取得成功。
　　眾所周知，肌甙酸和尿甙酸不同點在于肌甙酸與5’位上磷酸化的5’－肌甙酸和5’－尿甙酸一樣具有強烈的鮮味。味之素公司在研究中首先進行微生物篩選工作，篩選結果發(fā)現了有產生5’位特異磷酸化作用酶的微生物。但是進一步研究認為，這種新工藝不適合在實際生產中利用，因為它不僅僅有特異位磷酸化的活性，同時還有水解生成產物5’－肌甙酸和5’－鳥甙酸的活性。為此，又進行了化學工程方法改良這種新酶特性的研究，結果終于得到能符合實際生產要求付諸應用的5’－肌甙酸（5’－尿甙酸）得率高的新酶，新酶對5’－肌甙酸（和5’－尿甙酸）實現了高收得率和高積累的研究目標，使核酸系鮮味調味料———5’肌甙酸和5’－尿甙酸的生產技術取得了新的突破。