食物在水中被加熱后，其所含蛋白質會發生凝固變性。當繼續加熱時，將會有一部分蛋白質發生水解，生成分子鏈逐級降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產物。這些多肽類物質進一步水解，最后分解成各種氨基酸。在烹調中，采用中火或小火燉肉火燉湯，肉質和湯汁就會格外細嫩鮮美，就是這個道理。