食品的生物性污染食品的腐壞變質(zhì)在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會遇到。這主要是因為食品中的分子物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等)發(fā)生降解作用導致的結(jié)果。食品通過蛋白質(zhì)的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸敗最終腐壞變質(zhì)。
在各種食物中，細菌性食物中毒發(fā)病率最高。每100個食物中毒案例中，細菌型食物中毒就占50個。造成的食品污染以及中毒事件一般是由致病性細菌污染了食品，隨之進入人體。常見的細菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副融血性弧菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、大腸埃希氏軍食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。
食品的化學性污染食品是人類賴以生存的基礎，然而，并不是所有的食品都是營養(yǎng)豐富、百利而無一害的。有些食品天然就含有有害物質(zhì)，如蘑菇、馬鈴薯、杏仁、扁豆、河豚、動物的肝臟、有毒的蜂蜜等。我們平常食用時一定要注意燒熟，使它們的有毒物質(zhì)分離。
對食品造成的污染除了以上兩方面，還包括農(nóng)藥污染以及一些礦物質(zhì)金屬對食品的污染(近幾年影響最大的就是二惡英對食品的污染)，食品加工中增加了致癌性等有害添加劑，或者承載食品的容器和包裝材料的污染。
食品質(zhì)量感官鑒別方法感官鑒定分為嗅覺鑒定、視覺檢查、味覺檢查和觸覺檢查。通過感官指標來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危唵螌嵱谩㈧`敏度高，它是食品生產(chǎn)、銷售、管理人員和消費者個人需要掌握的一項基本技能。
例：注水肉的鑒別
(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
(2)手觸：注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。
(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。
(4)紙試：紙試有多種方法。
第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下：注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。
第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。
第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉，反之，點不著的則是注水的肉。