我國南北海域都出產海參，但南北所出差異甚大。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質越好。
　　據統計，在全球八百多個海參品種中僅有40種是可食用的，我國約有20種，其中以北方刺參營養價值最高。現代營養學研究表明，海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養食品，其礦物質含量也很高。在過去的30年中，先后有中醫提出以海參單用或組方治療腫瘤、再生障礙性貧血和糖尿病取得良好效果的報告。