菜 名： 雞茸海參
主 料： 水發(fā)海參750克，雞胸肉150克，豬脊肉100克，蛋白1只，肉皮1大張250克，雞骨200克，豬油75克，精鹽10克，味精5克，料酒25克，蔥、姜10克，胡椒粉0.5克，上湯600克，濕淀粉20克，火腿末10克。
做 法： 1.將發(fā)好的海參洗凈，下開水鍋焯一下?lián)瞥觯湃肷板亙?nèi)（海參下面用竹篾墊底）。雞骨斬成大塊，同肉皮一起下開水鍋焯一下?lián)瞥觯磧粞郏劝讶馄どw在海參上面。
2.燒熱炒鼎放入豬油，投入蔥姜炒至呈牙黃色時，將雞骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入精鹽、上湯、味精，待燒沸后倒入盛海參砂鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋置于爐上用文火燉40分鐘。
3.將雞胸肉和豬脊肉一起剁成茸，盛在碗內(nèi)，加入蛋白、精鹽、味精、濕淀粉和少量清水調(diào)稀。隨后將砂鍋取下，撈去雞骨、蔥姜、肉皮，將海參取出，向上扣在碗內(nèi)，傾入原汁。
4.上席時將海參從炊籠取出，將原汁瀝入鍋內(nèi)，加入精鹽、味精，待燒滾后用濕淀粉勾芡，再徐徐倒入雞茸推熟，撒入胡椒拌和，然后起鍋裝入海參碗內(nèi)，再覆入湯盅中，撒是火腿末即成。 特點：嫩滑濃香。
