新鮮的牛奶應該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當乳的香味非常濃郁、明顯黏稠或發紅發綠甚至有其他異味，組織狀態不均勻，味道出現苦、澀、咸等均為不正常。?

正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當牛奶加熱在80℃以上時，由于水分的蒸發和乳脂肪的上浮以及蛋白質的變性，其表面會形成“皮膜”。但現代的乳品加工引入“均質”處理，將脂肪球進一步打碎，使乳脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利于人體的吸收和消化，能夠很好地避免“皮膜”的形成。所以僅從加熱后表面“結皮”的多少來判斷奶的質量好壞是不科學的。