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金槍魚頭端肉產品中發現魚骨案例

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-04-07  來源:食品伙伴網  作者:張杰
核心提示:本案例的涉及公司于2004年開始在國內外開展金槍魚產品的銷售業務,年加工能力3600噸,超低溫冷庫儲藏能力2000噸,是國力較早擁有-60℃超低溫冷庫和專業加工銷售金槍魚的企業,公司產品遠銷日本、美國、英國、德國等世界各地。本企業為中外合資,員工50多人,通過了HACCP認證和BRC的標準認證,保證向國內外市場提供原色原味的金槍魚產品。
產品:金槍魚頭端肉

背景

冷凍金槍魚產品在我國屬于新興產業,以前在我國銷售的金槍魚產品大都屬于一氧化碳熏制產品,這種產品雖然色澤鮮艷,但對人體的危害較大,已經被國家明令禁止銷售。金槍魚的營養成分非常豐富,可稱得上魚類中得“營養之王”,適合于男女老幼等各年齡段的消費群體,特別是老人以及處于生長發育期的青少年和兒童。

金槍魚一般生活在100~400米的深水海域,游速達30~50公里/小時,最高游速可達160公里/小時。金槍魚有30多個品種,常見的有藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼(大目)金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等六種,前四種主要制作生魚片,后兩種主要用來制作金槍魚罐頭。金槍魚遠離大陸污染,生食味美,口感極佳,具有很高的經濟價值和較全面的營養價值,是現代人崇尚和信得過的“無公害、綠色、健康海鮮珍品”。金槍魚的潛在危害是寄生蟲和組胺,由于我們的原料均為超低溫冷凍,即使含有寄生蟲也已經死亡,不構成危害,需要主要控制的危害是組胺——即金槍魚的腐敗。

本案例的涉及公司于2004年開始在國內外開展金槍魚產品的銷售業務,年加工能力3600噸,超低溫冷庫儲藏能力2000噸,是國力較早擁有-60℃超低溫冷庫和專業加工銷售金槍魚的企業,公司產品遠銷日本、美國、英國、德國等世界各地。本企業為中外合資,員工50多人,通過了HACCP認證和BRC的標準認證,保證向國內外市場提供原色原味的金槍魚產品。 

質量事件

2005年**月**日某地客戶投訴,稱在已使用的260公斤頭端肉產品中,發現較高比例的魚骨。客戶公司為我們提供的產品標準,其中4.3.4.2條規定:“不得含有魚內臟、變色魚肉、魚鱗、魚骨和其他異物。”通過追溯系統得知,這批產品是10月25日生產的,共560公斤,全部發往客戶。客戶通過電話投訴,并通過網絡發來產品解凍后的現場照片,公司非常重視,派營業經理親自到客戶處調查,經確認情況屬實。

調查分析

金槍魚頭端肉是金槍魚去頭四分割后,靠近頭部的位置,準確地說,應該是魚脖下的部分。每尾金槍魚經四分割后,能夠出現四塊頭端肉,背部、腹部各兩塊,都含有骨頭,根據工藝要求,用小鋸將魚骨切除,如發現還有殘留,就繼續切除,直至目視無魚骨殘留為止。

我們分析,之所以出現客戶投訴的情況,主要有兩個方面原因:

1.員工在加工和包裝過程中,沒有嚴格按工藝要求操作,工作不認真,致使有如此多的魚骨遺留;

2.質量管理人員在工作中只重視主產品的監督檢查,而對副產品(注:頭端肉屬于金槍魚加工中的副產品)的監督檢查則有些放松,以至于沒有發現問題,盲目放行,造成事故。

整改措施:

通過事故分析,公司于11月4日向客戶提出了整改報告,并得到了客戶的認可,具體的整改措施包括以下三點:

1.加強員工培訓,使員工牢固樹立客戶至上的意識,嚴格按照工藝生產,杜絕此類事故的再次發生。

2.加強質量管理,在加工中對主副產品的監督檢驗一視同仁,并加強加工巡檢的力度,發現問題及時解決,不使不合格品流向客戶。

3.通過這一質量事故,舉一反三,由生產部對庫存的該類產品進行復查,對不合格的產品剔除,標識存放,確保客戶獲得最佳產品。

11月10日對采取的整改措施進行了驗證,在隨機抽取的40件產品中抽樣120塊,在流水中解凍,待完全解凍后對每個產品個體進行感官檢驗,發現有魚骨殘留的產品一塊,占總量0.8%,完全達到了客戶可以接受的水平,也說明我們的整改措施是有效的,達到了預期的目的。

    產品的處理:由于超低溫冷凍金槍魚的特殊性,解凍產品如果復凍,對產品的色澤、口味、品質都會造成很大的影響,通過與客戶協商,決定不退貨,但由于客戶需要額外支付挑選魚骨的費用,公司采取了減價銷售的方式,客戶表示滿意。

工作體會

質量管理是一個系統工程,在加工的任何一個環節都不能忽視,如果在某個環節出現紕漏,就會造成損失。

通過這個案例可以看出,出現問題的最主要原因是員工的素質,是員工執行工藝紀律不夠完全徹底,造成不合格品一路綠燈,通行無阻,直至流通到客戶端。所以提高員工素質,是提高產品質量的關鍵。主要的方法是加強對員工的培訓教育,提高他們執行工藝紀律的自覺性。

    雖然從事故的本身看,屬于偶然事件,但其中蘊含著必然,只有從原料接收一直到產品發運都能貫徹質量管理的原則,將不合格消滅在本工序,各負其責,才能保證產品的質量,達到客戶滿意。

編輯:foodnews

 
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