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果酒、果汁常見質量問題解決方案

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-08-10  來源:食品質量管理公眾號  作者:食品論壇網友 xue323xin 分享
核心提示:果酒、果汁常見質量問題解決方案
   從事果酒、果汁、干果等的生產十幾年,遇到的問題也是千奇百怪。干的越多,遇到的問題也越多,下面我分享幾個質量問題以及當時我的做法,僅供參考。
 
1、粘稠液體的凈含量問題
 
  我以前在的一家公司,產品過于粘稠,但是卻用體積做凈含量,遇到好多問題,例如領用物料的單位,換來換去的,后面直接改成了重量,所有問題迎刃而解。
 
2、熱灌裝果汁的凈含量問題
 
  好多果汁是熱灌裝的,會存在一個“假液位線”,剛灌進去的時候,滿滿的,冷卻之后,下去了。這個必須要做好余量,不然就會導致灌裝不足的問題。我們質量在做驗收的時候,必須要計算好液體熱脹冷縮的系數,做好滿口容量和凈含量的關系。
 
3、生產中空氣混入問題
 
  好多酒廠和果汁廠都存在著空氣混入產品的問題,這個是非常嚴重的事情,千萬不能大意,小則導致后續灌裝不滿,空氣溢出到頂部,大則導致殺菌溫度上不去,造成質量安全事故。可以加入抽真空設備,或者控制空氣混入的量。
 
4、高原包裝食品發往內地
 
  如果在高原包裝的食品,必須要加氮氣,不然會因為氣壓原因導致包裝袋就跟抽了真空一樣皺縮在一起,不僅影響美觀,還會導致一些較脆的產品碎粒多。
 
5、取汁有道。
 
  這是這篇雜文的關鍵
 
  我以前在一家公司,遇到一個非常棘手的問題,那就是無法解決某一漿果產品的澄清問題,我們當時做的是果酒。因為涉及公司機密,我略提一下。
 
  我和我師傅研究了很久,發現,如果按照當時破碎,在發酵,在澄清,不論怎么澄清,都是徒勞的。怎么辦??后續的沉淀物不斷的出現,真的把人愁死了。
 
  后面我們參考了白葡萄酒的自流汁的工藝,通過速凍,在解凍,不斷流出自流汁的辦法,整粒入罐,在自流出罐,把大部分的沉淀物留在了果實內部,極大了增強了產品的穩定性和口感,而且非常好操作,還省去了好幾臺設備,例如破碎機、輸送機、后續的多道澄清設備。
 
  再后來,我發現了整粒發酵和破碎后發酵的區別,可以自己調整產品的入罐形態,甚至可以一部分破碎一部分整粒,這個工藝的進步,是我當時和我師父研究了很久的成果。
 
6、袋裝果汁怎么殺菌?
 
  最近我們遇到了一個問題,那就是袋裝果汁怎么后殺菌呢?噴淋殺菌?水浴殺菌?還是怎么殺菌?
 
  最后我們發現蒸飯機乃是袋裝殺菌的利器。一個個格子都給你布好了,溫度、壓力、時間可調。
 
7、做醋怎么控制空氣和溫度
 
  搞一個空氣泵,不停地三通,大的岔路接大桶,小的岔路接小桶,液溫用給魚缸加熱的電熱棒。解決控制問題。
 
8、罐溫過低,有沒有加熱裝置,發酵不起來,怎么辦?
 
  我們以前遇到過有一個罐子發酵溫度上不去,又沒有加熱裝置,怎么辦?電熱毯!!我把罐子外面裹了6個電熱毯,加熱1夜,溫度妥妥的。
 
  生產和質量密不可分,生產的不好就是質量問題,所以解決質量問題的最佳手段就是幫助解決生產難題。
編輯:foodqm

 
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