食品中大腸桿菌污染會導致嚴重的食品中毒事件，大腸桿菌作為腸道致病菌，在食品加工車間污染源有哪些？作為有嚴格限值的肉制品、果蔬制品、生產用水等產品車間大腸桿菌監控也應該更加嚴格，大腸桿菌具體限值有哪些？如何有效控制呢？本文將詳細為您分析。

 

一、食品中大腸桿菌污染

 

　　1.關于大腸桿菌

 

　　大腸桿菌（學名：Escherichia coli），又稱大腸埃希氏菌，屬于腸桿菌科埃希氏菌屬的一種細菌。

 

　　大腸桿菌可依據其生物學特性劃分為六大類別，分別是腸致病性、腸產毒性、腸侵襲性、腸出血性、腸黏附性以及彌散粘附性大腸桿菌。

 

　　大腸桿菌主要寄生于人和動物的大腸內，約占腸道菌的1%。同時，在自然界中廣泛存在，如土壤、水源等。

 

　　大腸桿菌是一種革蘭氏陰性菌、兩端鈍圓、能運動、無芽孢的桿狀細菌。兼性厭氧菌，能在有氧或無氧條件下進行代謝。發酵葡萄糖產酸、產氣，也能利用多種有機酸鹽。生長溫度范圍寬，能在4至45攝氏度之間繁殖。耐酸性較強，可在pH值低至3.6的環境下存活。

 

　　2.食品中大腸桿菌污染的危害

 

　　食物中毒：攝入含有致病性大腸桿菌的食物后，人們可能會出現食物中毒的癥狀，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。在某些情況下，感染者還可能出現高燒、脫水、電解質紊亂等嚴重癥狀。

 

　　破壞食品質量：大腸桿菌污染的食品往往伴隨著微生物超標的問題，這導致食品質量下降，無法進入市場流通。對于生產企業而言，這意味著前期投入的生產成本可能付諸東流。一旦食品被檢測出大腸桿菌超標，企業可能會面臨消費者投訴、索賠等風險。

 

　　經濟損失：大腸桿菌污染的食品可能導致企業遭受經濟損失，包括生產成本、賠償費用、市場份額下降等。同時，政府和相關機構也需要投入大量資源來應對食品安全事件，包括調查、處理、宣傳等。

 

二、大腸桿菌容易污染的食品類型

 

　　肉類：包括牛肉、豬肉、雞肉等，這些肉類在屠宰、加工、運輸和儲存過程中，如果衛生條件不達標，很容易受到大腸桿菌的污染。

 

　　水產品：如魚類、蝦類、貝類等，這些水產品通常生活在水中，如果水源受到污染，或者水產品在加工、儲存過程中處理不當，也容易沾染大腸桿菌。

 

　　乳制品：牛奶、奶酪、酸奶等乳制品，如果生產過程中使用的原料奶或生產設備受到污染，或者在儲存和運輸過程中條件不當，都可能導致大腸桿菌的滋生。

 

　　蔬菜水果：雖然蔬菜水果本身不直接攜帶大腸桿菌，但在種植、采摘、運輸和儲存過程中，如果接觸到被污染的土壤、水源或工具，也可能受到大腸桿菌的污染。

 

　　豆制品：豆腐、豆漿等豆制品，如果生產過程中使用的原料或水源受到污染，或者在加工過程中衛生條件不達標，也可能成為大腸桿菌的污染源。

 

三、大腸桿菌限量標準部分匯總

 

　　1、GB 5749-2022 生活飲用水衛生標準
 

　　對于生活飲用水大腸桿菌不得檢出

 

　　2、對于肉制品 參考GB 29921 預包裝食品致病菌限量
 

　　肉制品中大腸桿菌，對于牛肉制品、即食生肉制品、發酵肉制品均要求不得檢出。

 

　　3、對于即食果蔬制品 參考GB 29921 預包裝食品致病菌限量
 

　　即食果蔬制品，對于去皮或預切水果、去皮或預切蔬菜及混合食品大腸桿菌不得檢出。

 

四、大腸桿菌微生物污染源分析

 

　　1.原料本身攜帶大腸桿菌

 

　　生鮮食材如肉類、蔬菜、水果等，在種植、養殖、采摘、運輸及初加工過程中，易因衛生條件差、接觸污染水源或糞便等而被大腸桿菌污染。例如，肉類原料可能因動物飼養環境不潔或屠宰過程中衛生控制不嚴而攜帶大腸桿菌。原料在入庫前若未經過嚴格的檢驗和消毒處理，就可能將大腸桿菌帶入食品車間。

 

　　2.加工用水源微生物污染

 

　　加工用水若受到污染，如水源中含有大腸桿菌等微生物，就可能在加工過程中將污染傳遞給食品。水處理系統若不完善或維護不當，也可能導致水中微生物超標。

 

　　3.加工環境被大腸桿菌污染后空氣未進行有效消毒

 

　　食品車間的空氣環境是微生物傳播的重要途徑。若車間內存在大腸桿菌污染源，如設備、器具、墻面等表面的污染，且空氣未進行有效消毒，就可能通過空氣傳播造成食品的二次污染。

 

　　氣溶膠和液溶膠是空氣中微生物存在的主要形式，它們可能攜帶大腸桿菌等微生物并沉降到食品上。

 

　　4.加工操作人員如廁后未有效清洗消毒

 

　　操作人員是食品車間內的重要污染源之一。若操作人員在如廁后未按照衛生規定進行有效清洗和消毒，就可能將大腸桿菌等微生物帶入車間并污染食品。

 

　　此外，操作人員的個人衛生習慣、工作服和手套的清潔程度等也會影響食品的安全性。

 

　　5.長期使用同一種消毒劑產生耐藥性

 

　　消毒劑是控制食品車間微生物污染的重要手段。然而，若長期使用同一種消毒劑，微生物可能逐漸產生耐藥性，導致消毒劑無法有效殺滅大腸桿菌等微生物。

 

　　因此，需要定期更換消毒劑種類或采用復合消毒劑來提高殺菌效果。

 

　　同時，也應加強消毒劑的濃度管理和使用監督，確保消毒劑的殺菌效果。

 

五、食品車間大腸桿菌控制方案分析

 

　　1.原材料控制-把好原料端，食品鏈初始菌落有效控制

 

　　嚴格篩選與檢測，對進入食品車間的原材料進行嚴格的篩選和檢測，確保其不攜帶大腸桿菌或其他致病菌。

 

　　定期對原材料供應商進行質量審核，確保其生產環境和質量控制體系符合食品安全標準。

 

　　預處理與消毒，對原材料進行預處理，如清洗、去皮、切割等，以去除表面大腸桿菌，使用有效的消毒劑對原材料進行浸泡或噴灑消毒，殺滅可能存在的大腸桿菌。

 

　　2.加工過程控制-設備、員工、環境全方位控制

 

　　設備與環境清潔，定期對食品車間的設備、工具、臺面、地面等進行徹底的清潔和消毒。

 

　　使用食品級清潔劑和高效消毒劑，確保清潔效果。對難以清潔的角落和縫隙進行特別處理，防止細菌滋生。

 

　　員工衛生管理，加強員工的衛生培訓，確保他們了解大腸桿菌的危害和防控措施。

 

　　要求員工在進入車間前穿戴潔凈的工作服、帽子、口罩和手套，并嚴格遵守個人衛生規定。

 

　　定期對員工進行健康檢查，確保他們不攜帶傳染病或皮膚病等可能影響食品安全的疾病。

 

　　3.生產用水管理-工藝用水和清洗都會涉及到

 

　　確保生產用水的安全性和衛生性。定期對水質進行檢測，確保其符合食品安全標準。使用有效的水處理設備和消毒劑，對生產用水進行凈化和消毒。

 

　　滅菌與消毒，根據食品特性和生產工藝，選擇合適的滅菌方式，如巴氏滅菌、高溫滅菌等。

 

　　定期對滅菌設備進行維護和校準，確保其正常運行和滅菌效果。在生產過程中使用高效的消毒劑，對設備和環境進行定期消毒。

 

　　4.監控與檢測-做好微生物控制后的驗證

 

　　微生物監控，建立完善的-微生物監控體系，定期對食品車間內的空氣、設備、原材料和成品進行微生物檢測。使用合適的檢測方法，確保檢測結果的準確性和可靠性。

 

　　數據分析與預警：對檢測結果進行數據分析，及時發現潛在的大腸桿菌污染問題。根據分析結果制定針對性的防控措施，并調整生產工藝和消毒策略。設立預警機制，當檢測結果超過設定的閾值時，及時啟動應急預案并采取相應的處理措施。

 

　　5.其他措施-工藝改進、員工培訓、質量體系建設

 

　　改進生產工藝：優化生產工藝流程，減少食品暴露時間和交叉污染的風險。使用先進的生產設備和技術，提高生產效率和產品質量。

 

　　加強員工培訓：定期對員工進行食品安全知識和技能的培訓。提高員工的食品安全意識和責任感。

 

　　建立質量追溯體系：建立完善的質量追溯體系，對原材料、生產過程、成品等進行全程跟蹤和記錄。在出現問題時能夠迅速追溯到源頭并采取有效的處理措施