膽固醇是脂肪的一種，它是構成細胞壁，膽汁及各種荷爾蒙的主要成分。膽固醇主要是由身體制造，亦可從食物中吸取，與血液中的各種脂蛋白結合，被輸送到身體各部分。血液中的膽固醇如果過高，便可能積聚在血管的內壁上，使這些血管變得狹窄甚至形成閉塞，引發心血管疾病。

　　心血管疾病患者常被警告：味美價高的海鮮食品含有較多的膽固醇，應該忌嘴。然而，世界各國新近的研究證明，海鮮并非完全不可取，它對上述患者也有食用價值。

　　過去我們一直認為，蝦、紅鱘、烏賊的膽固醇量很高，但均是以整只計算的，其實這些海鮮的膽固醇只集中在頭部、卵黃，只要除去這兩部分，它們便“搖身一變”，成為低膽固醇的好食物。

　　在判斷食物對人體膽固醇的影響方面，不能單看食物中的膽固醇量，而要同時考量食物中的膽固醇和飽和脂肪酸。營養界已改用同時計算食物中飽和脂肪酸和膽固醇量的“升膽固醇指數”，代替“膽固醇量”。而任何一種海鮮的升膽固醇指數，都比牛肉、豬肉、雞肉低。

　　另外，喬治華盛頓大學心臟學家約翰·拉羅沙表示，飽和脂肪酸增加膽固醇的威力，比食物中含有的膽固醇本身，要高出4倍。因為飽和脂肪酸是提供制造膽固醇的“零件”，有升高膽固醇的作用，堪稱心臟病的“幕后殺手”。

　　一些科學家發現，omega-3脂肪酸對抑制心臟血管疾病有關鍵作用。這方面最明顯的例證是，愛斯基摩人得心臟血管疾病的機率非常低，而他們的主要食物來源是富含omega-3脂肪酸的海魚。魚脂肪中的omega-3會降低低密度脂蛋白(LDL，壞的膽固醇)，減少血小板凝集，降低血壓、降低三酸甘油脂等，從而保護心臟。

　　同樣地，荷蘭的研究發現，平均每天都吃一盎司的魚，就可減少50%罹患心臟病的機會;美國一項長達25年的研究發現，不吃魚的人比吃魚的人死于心臟病的機會高出三分之一;丹麥的研究也顯示，多吃魚對心臟有好處。

　　看來世界各國的科學家都在為海鮮“平反”，如此一來，心血管疾病患者也能像普通人一樣享受海鮮的美味了。但要注意，在品海鮮時千萬不要吃魚頭和卵黃，并盡量選秋刀魚、鯖魚、土魠魚、鮭魚等含omega-3較高的魚類。