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合理烹飪造就健康美食

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-04-21  來源:39健康網社區  瀏覽次數:393
核心提示:很多人認為,美食是人生的一大享受,然而,如果食物在加工過程中,不注意合理烹調,很多營養素就會被破壞,食物在人體內的利用率就會下降,這時我們所品嘗到的所謂美食可就成了美中不足之食了。那么,日常生活中哪些烹調方式和習慣會造成營養素的損失呢? 一、主食烹調

  很多人認為,美食是人生的一大享受,然而,如果食物在加工過程中,不注意合理烹調,很多營養素就會被破壞,食物在人體內的利用率就會下降,這時我們所品嘗到的所謂“美食”可就成了“美中不足之食”了。那么,日常生活中哪些烹調方式和習慣會造成營養素的損失呢?

  一、主食烹調中營養素的損失

  米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。做米飯淘米時,隨淘米次數、浸泡時間的增加,營養素的損失就會增加。做泡飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條,因加堿和高溫油炸,維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營養素損失更多。因此,為保護營養素少受損失,制作米、面食品時,以蒸、烙較好,不宜用水煮、撈和油炸,以減少營養素的損失。

  二、副食烹調時營養素的損失

  一般來說,食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少,而所含的維生素,尤其是水溶性維生素因易水解,如烹調加工方式不當,很容易被破壞而損失。

  蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽。不同的烹調加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置2小時,維生素損失33-35%;放置3小時,損失41-49%。炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,如吃菜棄湯,維生素也會隨之丟失。特別是有人把青菜先煮一下,然后擠出菜汁再炒,維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。

  烹調肉類食品,常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉,維生素B1損失最多,達60-65%;蒸和油炸損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子損失為87%;紅燒、清燉肉塊損失40%;快炒肉絲僅損失20%。

  由此可見,烹調過程中的“陷阱”還真不少,要吃到既美味又營養的真正美食,并不容易。只有在烹調食物時,把良好的色、香、味形與營養素的保存相互兼顧起來,才能更好地發揮食物的營養保健作用。

 
關鍵詞: 烹飪 健康 美食
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