進入夏季，生食蔬菜較多，很多人認為蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其實，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那樣“營養素全軍覆沒”。今天巧嫂來說說合理烹調、蔬菜熟吃的優勢———

    促進綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率。

    這兩類物質都不溶于水，只溶于油脂。熱烹調可有效提高對它們的吸收率。即使不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，即可達到這種效果。

    提高蔬菜中鈣和鎂的利用率。

    很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。但大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。但在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。

    殺蟲殺菌

    熟吃蔬菜比較衛生，加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被消滅轉化。

    小結

    總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。但蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此一來，數量和質量兩者兼得，營養和口感也得以兼顧。