摘要：運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP質(zhì)量管理體系。
關(guān)鍵詞：腌漬魚片、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、HACCP體系

青島是山東乃至全國重要的水產(chǎn)品進(jìn)出境口岸， 2013年度青島地區(qū)共檢驗(yàn)檢疫出境水產(chǎn)品17850批，貨重32.85萬噸，貨值131811.43萬美元；進(jìn)境水產(chǎn)品5229批，貨重71.77萬噸，貨值117959.38萬美元。 近年來，受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等影響，社會(huì)各界對(duì)食品的安全意識(shí)明顯增強(qiáng)。HACCP體系作為一個(gè)國際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的管理體系，被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最好的、最有效的管理體系。
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫，是一種預(yù)防性的，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。它是用來控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，通過對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生。本文旨在腌漬魚片的生產(chǎn)過程中引入HACCP體系管理理念，對(duì)腌漬魚片的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以確保腌漬魚片的生產(chǎn)安全。
1 建立和驗(yàn)證流程圖
1.1 腌漬魚片的生產(chǎn)工藝
原料驗(yàn)收→原料儲(chǔ)存→解凍→開片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)檢→清洗→控水→撒鹽→腌漬→烘干→抖鹽→金屬探測→包裝
1.2 驗(yàn)證流程圖
流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在腌漬魚片的生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題則有可能不被記錄。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP應(yīng)確定操作過程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)?shù)男薷摹?br /> 2 危害來源分析及顯著危害的確定
危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)不安全的生物、化學(xué)或物理因素。顯著危害是指可能發(fā)生，且一旦發(fā)生將會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重的、不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，顯著危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性高，嚴(yán)重性強(qiáng)。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)來確定一種危害的潛在顯著性。通過對(duì)食品危害信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程，以確定哪些為顯著危害，且必須列入HACCP計(jì)劃。控制措施是將腌漬魚片生產(chǎn)過程中潛在的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。通過對(duì)腌漬魚片生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的腌漬魚片，從而保證食品的安全。腌漬魚片生產(chǎn)過程的危害分析見表1。

   HACCP體系在腌漬魚片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用.pdf