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為何出廠微生物檢驗合格,產品還是出問題?

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-09-19
核心提示: 我們回顧近年的監管趨勢可以發現,監管部門一直在加強食品安全抽檢的時候,會更加著重抽檢臨期產品的微生物指標。  很多
 

我們回顧近年的監管趨勢可以發現,監管部門一直在加強食品安全抽檢的時候,會更加著重抽檢臨期產品的微生物指標。

  很多食品廠收到微生物檢測不合格的通知后,心里非常納悶,為何出廠檢測明明合格,為何抽檢會不合格呢?

  出現這樣的原因,主要是由于微生物是活的生物體,會隨著時間而不斷生長繁殖,產品剛生產出來的微生物狀態,跟放置一段時間后的微生物狀況,基本為兩碼事!

微生物的一個非常重要的特點是繁殖快

 

 

 

 

 

 

  大多數微生物的繁殖速度都很快,而且以對數的速度增長的。例如,大腸桿菌在適宜條件下,每20分鐘左右便可分裂一次,如果始終保持這樣的繁殖速度, 48小時內,其子代群體將達到無法想象的數量。


  不過這個情況不用太過擔心,因為微生物的增加遵循以下的規律:

 

   影響微生物繁殖的主要因素:

 

對于產品的微生物狀態,我們該如何做?

 

 

 

 

 

01
保質期與配方相對應

  如果保質期超過10天,甚至是半年的食品,在配方設計時,應充分考慮配方與保質期是否能對應。

02
新產品定期檢測微生物

  對于未定型的新產品,產品生產出來后,應放置于微生物培養箱中,定期檢測微生物的增長狀況,判斷食品是否容易在保質期內出現問題。

03
濕熱天氣需加強

  對于穩定的產品,在炎熱潮濕的季節,春天或者夏天,也應加強保質期中微生物的檢測,發現有問題,則及時調整。

04
防腐劑選擇

  根據食品破壞性培養后的微生物增長情況,選擇合適的防腐劑進行抑制。

05
原料配方變動,測試產品穩定性

  原料有變動時,考慮到更換原料、配方對于微生物的影響,必要時重新測試產品的穩定性。

潔凈車間是無菌車間嗎?

 

 

 

 

 

 

  還有個問題,很多企業認為已經裝修了潔凈車間,以為車間能達到無菌的狀態,就可以萬事大吉了。其實事實并非如此!

  據統計,在良好潔凈度的車間內,人員引起的污染達到80%;

  器具和用具 引起的污染占15%;

  潔凈車間本身過濾缺陷引起的污染占5%。


  主要原因為,人體本來就是個行動的微生物團體,幾千種微生物,時刻與我們如膠似漆。人的消化道、口腔、鼻咽、皮膚、生殖道遍布微生物,它們種類繁多,比如:腸道里有500-1000種;口腔里超過600種;甚至母乳里,都有上百種微生物存在。種類豐富的微生物無處不在,與人體不可分割。不過,絕大多數都不是病原體。

人體不同狀態下的微生物數量(如上)


工作服上的微生物變化情況(如下)


  因此,加強車間人員的衛生管理、加強車間的器具工具消毒,與空氣消毒一樣,不可或缺!

 

編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 檢驗
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