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一、什么是短保食品？
對(duì)食品保質(zhì)期長(zhǎng)短的界定，目前國(guó)家層面并沒有法文明確,僅個(gè)別地方對(duì)短貨架期的食品有作規(guī)定。例如上海在口岸進(jìn)口短貨架期食品企業(yè)須知中的定義，短貨架期食品是指保質(zhì)期不超過60天的食品，包括但不限于巴氏殺菌乳(包括調(diào)制乳)、巴氏殺菌稀奶油、新鮮蔬菜等（冰鮮肉類產(chǎn)品、水產(chǎn)品除外)。
二、短保食品怎樣進(jìn)行出廠檢驗(yàn)？
絕大多數(shù)食品的出廠檢驗(yàn)要求均包括微生物檢驗(yàn)，如糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中規(guī)定，糕點(diǎn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物。而微生物的檢測(cè)需要48h~5天（霉菌)不等，即使采用快速檢驗(yàn)的方法，也需要24h以上。對(duì)于短保食品，如果等微生物檢測(cè)合格再出廠，有些產(chǎn)品就已經(jīng)過了保質(zhì)期。那么短保食品能否在得到檢測(cè)結(jié)果之前，在檢測(cè)的同時(shí)出廠呢?
法規(guī)要求
首先我們要先明確一點(diǎn)。
那就是如果相關(guān)的法律法規(guī)上規(guī)定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有微生物的要求。那么相關(guān)的短保產(chǎn)品不等微生物結(jié)果出來(lái)就發(fā)貨從本質(zhì)上是不合規(guī)的。
比如食品安全法第三十八條規(guī)定：食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。
這里需要注意的是需要符合所有相關(guān)法律法規(guī)的，如果有出入的，原則上應(yīng)該以嚴(yán)格的為準(zhǔn)。
比如說(shuō)面包、糕點(diǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2015，其中規(guī)定其檢驗(yàn)的項(xiàng)目就包括：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，產(chǎn)品的致病菌要符合預(yù)包裝食品中致病菌限量中熟制糧食制品的規(guī)定。
出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目雖然沒有包括微生物，但是GB 8957-2016中8.2.2 要求食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合GB14881-2013中的有關(guān)規(guī)定。
解決方案
短保質(zhì)期超過常規(guī)方法出微生物結(jié)果的時(shí)間，短保質(zhì)期產(chǎn)品生產(chǎn)通常可以采用如下的參考方法：
1）企業(yè)通過建立完善的發(fā)貨供應(yīng)物流網(wǎng)絡(luò)，留給微生物檢測(cè)足夠的時(shí)間，降低風(fēng)險(xiǎn)；
2）通過嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃制訂，控制生產(chǎn)周期和發(fā)貨的時(shí)間匹配，預(yù)留微生物檢測(cè)時(shí)間；
3）使用第三方物流配送的廠家，成品其他出廠指標(biāo)檢測(cè)合格后，暫時(shí)先發(fā)貨至第三方配送物流倉(cāng)庫(kù)，待微生物結(jié)果合格出來(lái)后，通知物流產(chǎn)品可放行，再進(jìn)行發(fā)貨，否則召回工廠。
4）根據(jù)不同的產(chǎn)品特性，利用快速微生物檢測(cè)設(shè)備或方法作為放行參考。
現(xiàn)在已經(jīng)有很多的快速檢測(cè)方法，比如快速檢測(cè)紙片法、ATP熒光檢測(cè)法、光電比濁計(jì)數(shù)法、流式細(xì)胞儀等方法。
5）需要和客戶進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)確認(rèn)，在完善的追溯召回體系下，也就是產(chǎn)品發(fā)出后，能夠第一時(shí)間出檢測(cè)結(jié)果并反饋給客戶。
如有異常要盡快追溯召回的前提下，雙方確認(rèn)的基礎(chǔ)上，執(zhí)行嚴(yán)格的放行流程。
因?yàn)樵谖⑸餀z測(cè)結(jié)果沒有出來(lái)之前的放行，實(shí)際上是屬于提前放行或緊急放行的，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)中微生物原因的特殊放行是不適用于成品的。
這里需要注意放行單上必須要有相關(guān)責(zé)任人的簽字，相關(guān)的記錄要得到有效的保存，相應(yīng)的留樣及其管理要做好。
6）最后，需要保證嚴(yán)格的生產(chǎn)過程控制，對(duì)生產(chǎn)狀態(tài)的質(zhì)量穩(wěn)定性評(píng)估，確認(rèn)達(dá)到足夠的微生物安全穩(wěn)定性。
總而言之，對(duì)于短保產(chǎn)品的這種出廠檢驗(yàn)微生物結(jié)果跟不上發(fā)貨速度的情況，需要結(jié)合自身的情況，加強(qiáng)過程控制，盡可能將出廠風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
