回答表是感官評價過程中最重要的工具之一，評價員要依據回答表中的提示語來實施評價，提交評價結果。

 

在格式編排和設計總體要求中，回答表應能明確表達感官分析師的實驗目的和要求，又能喚醒評價員專注于評價中主要使用的感覺器官及產品某一方面的感官特性，起到溝通感官分析師與評價員的紐帶作用。對此感官回答表的設計應滿足以下6項原則：

 

(1)在信息表達清楚全面的前提下，整體設計應形式簡潔，使評價員閱讀舒適；

 

(2)明確感官評價操作要點或注意事項，保證感官評價的規范性；

 

(3)不能透露可能會影響評價結果的信息，或帶有誘導性的內容，以保證評價結果是每個評價員的客觀感覺反應；

 

(4)避免歧義，使評價員理解的意義與感官分析師設計的意圖一致，保證回答表的有效性；

 

(5)問題簡單明了，評價指標不宜過多，便于評價員理解；

 

(6)提問順序先總體后具體，先簡單后復雜，便于評價活動實施。

 

感官回答表示例分享

 

在實踐中，回答表一般包括評價人員、日期、輪次、樣品編號和提示語等信息。

 

 

表1 三點檢驗回答表

 

 

表2 排序檢驗回答表

 

 

表3 橙汁風味剖面回答表