火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品‚它是以畜禽肉為主要原料‚輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑‚再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品‚并添加品質改良劑卡拉膠和維生素Ｃ以及護色劑、保水劑、防腐劑等物質加工而成。由于它食用方便‚營養豐富‚味道鮮美‚已成為人們居家生活特別是旅途中不可或缺的一種美食‚深受人們的歡迎。
 

感官評價在食品工業中的應用非常廣泛‚如品酒、食品新鮮度的鑒別、醬油的香氣檢驗、香精香料的香氣香味檢驗等。火腿腸作為肉制品中的一種，感官評價指標更是其質量的首要標準。火腿腸感官評價方法的建立和完善，可以為新產品的研發和生產品控提供一種科學的輔助方法。

01材料和方法

01原料三個品種不同的火腿腸：市售。
02工具小刀、盤子、記號筆等。
03實驗方法提供給每位鑒評員三個樣品‚其中兩個是相同的‚要求鑒評員區別出有差別的那個樣品。
04三點差別檢驗法評價表三點差別檢驗法評價表，見表1。

05三點差別檢驗法檢驗表三點差別檢驗法檢驗表，見表 2。



02結果與討論

有46個鑒評員對三個編碼樣品‚按表1進行三點差別檢驗‚并填寫評價表‚對收回的46張有效評價表進行了統計分析‚結果如下：

（1）有36張評價表正確選出有差別的樣品“428”‚查表2‚當ｎ＝36‚36＞22（0∙1％）‚說明在 0∙1％的顯著水平上‚樣品“428”與“527”、“309”有 顯著差異。

（2）樣品差異程度‚在正確選出“428”樣品的 36 張評價表中‚統計出樣品的差異程度的平均值為4∙0‚說明樣品“428”與“527”、“309”之間有較強差異。

（3）從正確選出樣品的36張評價表中‚統計出有20張喜歡樣品“527”、“309”。查表2‚ｎ＝36時‚20（1％）＝20‚說明在 1％顯著水平上‚對“428”與 “527”、“309”的喜好程度‚有顯著差異。

03小結

通過應用三點檢驗法對火腿腸的風味之間的差別進行了感官評定‚說明該方法能評定出火腿腸風味之間的差別‚適合于火腿腸風味的感官差異性檢驗。