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牛軋?zhí)鞘且环N糖體經(jīng)中度充氣形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果。由于其營養(yǎng)健康，具有獨特的風(fēng)味和香味，深受消費者喜歡，吸引許多學(xué)者對其研究。
人們?nèi)粘Ｊ秤玫奶鹞秳崃亢吞鸲纫话愣枷鄬^高，容易引發(fā)肥胖癥、糖尿病、動脈硬化等各種疾病。麥芽糖醇作為一種新型甜味劑，具有許多優(yōu)點，例如麥芽糖醇安全性好，制作工藝簡單；麥芽糖醇的二聚體結(jié)構(gòu)使其具有類似蔗糖的性質(zhì)，可在食品中替代蔗糖；麥芽糖醇還具有防齲齒、降血糖、促進鈣吸收及抑制體內(nèi)脂肪過多積聚的功能特性，為健康飲食提供新選擇；麥芽糖醇的低GI特性也為其在甜味劑領(lǐng)域增添了一份優(yōu)勢。
本文以麥芽糖醇和海藻糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)的蔗糖，研制出一種口感獨特、營養(yǎng)價值豐富的軟花生牛軋?zhí)�，以期為低糖、低熱量的花生食品工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)基礎(chǔ)和理論參考。
一、材料與流程
01材料與試劑
麥芽糖醇；海藻糖；黃油；奶粉；雞蛋；花生；水；糯米紙
02儀器與設(shè)備
電磁爐；炒鍋；分析天平；手持電動打蛋器；探針式食品溫度計；不粘烤盤
03工藝流程
熔糖-過濾-熬糖-蛋白打發(fā)-沖漿-混入黃油-混入填充物-成型-冷卻-包裝-成品。
二、試驗方法
01感官評價
隨機抽取12位不同年齡段的感官評分人員，感官評定標準參照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》標準和已有方法，評價軟花生牛軋?zhí)堑娘L(fēng)味、色澤、口感及組織狀態(tài)等4項指標，并給予相應(yīng)的分數(shù)。評分標準為色澤（20分）、香味（20分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、外觀（20分），總分100分，感官評定標準如表1所示。
一、材料與流程
01材料與試劑
麥芽糖醇；海藻糖；黃油；奶粉；雞蛋；花生；水；糯米紙
02儀器與設(shè)備
電磁爐；炒鍋；分析天平；手持電動打蛋器；探針式食品溫度計；不粘烤盤
03工藝流程
熔糖-過濾-熬糖-蛋白打發(fā)-沖漿-混入黃油-混入填充物-成型-冷卻-包裝-成品。
二、試驗方法
01感官評價
隨機抽取12位不同年齡段的感官評分人員，感官評定標準參照GB/T 29605-2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》標準和已有方法，評價軟花生牛軋?zhí)堑娘L(fēng)味、色澤、口感及組織狀態(tài)等4項指標，并給予相應(yīng)的分數(shù)。評分標準為色澤（20分）、香味（20分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味口感（20分）、外觀（20分），總分100分，感官評定標準如表1所示。
02麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比對
軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響準確稱取5份200 g質(zhì)量比為1∶1、2∶1、 3∶1、4∶1、5∶1的麥芽糖醇和海藻糖，加入 15%蛋清、20%黃油、200 g奶粉和95%花生，充分攪拌混合至均勻，平鋪至模具中，使用搟 面杖將糖體輥壓成型，將冷卻后的牛軋?zhí)乔谐?0.8 cm×1 cm×4 cm的小塊若干，將其用可食性糯米紙包裹后放入包裝袋中。研究麥芽糖醇和海藻糖不同配比對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響， 篩選出最佳質(zhì)量比。
03蛋清添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
以糖漿總質(zhì)量計，添加20%的黃油、200 g 的奶粉、95%的花生，蛋清的添加量分別設(shè)置為10%、12.5%、15%、17.5%、20%進行單因素試驗，研究蛋清添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，篩選出蛋白最佳添加量。
04黃油添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
以糖漿總質(zhì)量計，添加15%的蛋清、200 g的奶粉、95%的花生，黃油的添加量分別設(shè)置為17.5%、20%、22.5%、25%、27.5%進行單因素試驗，研究黃油添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，篩選出黃油最佳添加量。
05花生添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
以糖漿總質(zhì)量計，添加15%的蛋清、20%的黃油、200 g奶粉，花生的添加量分別設(shè)置為 75%、85%、95%、105%、115%進行單因素試驗，研究花生添加量對軟花生牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，篩選出花生最佳添加量。
06正交試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評定為指標，對麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比，蛋清添加量，黃油添加量，花生添加量4個因素進行正交試驗設(shè)計，采用L9(34)進行4因素3水平試驗，如 表2所示。
三、結(jié)果與分析
01麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比影響軟花生牛軋?zhí)堑奶鸲群蛙浻渤潭取Ｈ鐖D1所示，當麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比為1∶1~5∶1時，感官得分隨麥芽糖醇和海藻糖用量的增大呈先上升后下降態(tài)勢。當麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比為3∶1 時，其感官評分達到最高82分，此時牛軋?zhí)蔷哂辛己玫木捉佬�，不黏牙，口感細膩爽滑，甜度適中。
02蛋清添加量對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
蛋清添加量對軟花生牛軋?zhí)堑纳珴珊蛙浻捕扔幸欢ㄓ绊�。如圖2所示，蛋清添加量在10% ~20%時，隨著蛋清用量增大，感官評價值先上升后下降。當黃油添加量為17.5%時，感官評分值達到最高84分，此時牛軋?zhí)穷伾r亮，分布均勻，口感細膩爽滑，質(zhì)地適中，易成型。
蛋清添加量對軟花生牛軋?zhí)堑纳珴珊蛙浻捕扔幸欢ㄓ绊�。如圖2所示，蛋清添加量在10% ~20%時，隨著蛋清用量增大，感官評價值先上升后下降。當黃油添加量為17.5%時，感官評分值達到最高84分，此時牛軋?zhí)穷伾r亮，分布均勻，口感細膩爽滑，質(zhì)地適中，易成型。
03黃油添加量對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
不同黃油添加量會對牛軋?zhí)巧珴伞L(fēng)味和硬度產(chǎn)生一定影響。如圖3所示，黃油添加量為17.5%~27.5%，隨著黃油用量增大，感官評分先上升后下降。在黃油添加量為25%時，感官評價分達到最高83分，此時牛軋?zhí)穷伾r亮且分布均勻，口感細膩爽滑，軟硬度適中。
04花生添加量對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響
花生添加量對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響 如圖4所示。添加花生可提高牛軋?zhí)窍銡夂退执嗫诟��；ㄉ砑恿繛?5%~115%，感官評分隨著花生加入量增大先上升后下降。在花生添加量95%時，感官評分值達到最高83分，此時牛軋?zhí)蔷哂锌诟兴执�，滲透著花生香味。
花生添加量對軟花生牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響 如圖4所示。添加花生可提高牛軋?zhí)窍銡夂退执嗫诟��；ㄉ砑恿繛?5%~115%，感官評分隨著花生加入量增大先上升后下降。在花生添加量95%時，感官評分值達到最高83分，此時牛軋?zhí)蔷哂锌诟兴执�，滲透著花生香味。
05正交試驗結(jié)果
如表3~4所示，各因素對軟花生牛軋?zhí)堑闹鞔我蛩赜绊懸来螢辂溠刻谴己秃Ｔ逄琴|(zhì)量比(A)＞蛋清的添加量(B)＞黃油添加量(C)＞花生添加量(D)。軟花生牛軋?zhí)亲罴言囼灲M合為A1B3C 1D2，即麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比 2∶1，蛋清添加量20%，黃油添加量22.5%，花生添加量95%，且方差分析結(jié)果顯示麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比、蛋清添加量、黃油添加量對感官評分有顯著影響，花生添加量對感官評價沒有顯著影響。06驗證試驗正交實驗驗證結(jié)果如表5所示，最優(yōu)組合A1B3C1D2感官評分為87分，高于正交實驗所有組合。因此軟花生牛軋?zhí)堑淖罴雅浞綖辂溠刻谴己秃Ｔ逄琴|(zhì)量比2∶1，蛋清添加量20.0%， 黃油添加量22.5%，花生添加量95.0%。
如表3~4所示，各因素對軟花生牛軋?zhí)堑闹鞔我蛩赜绊懸来螢辂溠刻谴己秃Ｔ逄琴|(zhì)量比(A)＞蛋清的添加量(B)＞黃油添加量(C)＞花生添加量(D)。軟花生牛軋?zhí)亲罴言囼灲M合為A1B3C 1D2，即麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比 2∶1，蛋清添加量20%，黃油添加量22.5%，花生添加量95%，且方差分析結(jié)果顯示麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比、蛋清添加量、黃油添加量對感官評分有顯著影響，花生添加量對感官評價沒有顯著影響。06驗證試驗正交實驗驗證結(jié)果如表5所示，最優(yōu)組合A1B3C1D2感官評分為87分，高于正交實驗所有組合。因此軟花生牛軋?zhí)堑淖罴雅浞綖辂溠刻谴己秃Ｔ逄琴|(zhì)量比2∶1，蛋清添加量20.0%， 黃油添加量22.5%，花生添加量95.0%。
四、結(jié)論
采用單因素試驗及正交試驗，以感官評定為評價指標，得到軟花生牛軋?zhí)?種主要生產(chǎn)工藝參數(shù)：麥芽糖醇和海藻糖質(zhì)量比2∶1，蛋清添加量20%，黃油添加量22.5%，花生的添加量95%，在此工藝條件下制出的軟花生牛軋?zhí)巧珴甚r亮、香味自然、口感柔軟、具有較高營養(yǎng)價值。
