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紅樹莓是懸鉤子屬植物，紅樹莓果中含有酚類化合物、類黃酮和花青素等多種生物活性物質，具有抗氧化、抗菌、抗炎以及調節代謝的多重功效，在食品加工、醫藥及保健領域具有廣泛的應用潛力。然而紅樹莓果易腐爛，儲存困難，容易造成浪費，因此將其加工成果汁是一種更穩定和高效的貯存方式。
但紅樹莓果汁中較高的檸檬酸含量導致其酸感較強，不僅影響產品的口感，也制約了其深加工應用，所以進行降酸處理顯得尤為重要。LIU B等將陸生伊薩酵母WJL-G4接種至檸檬汁中，可有效降低檸檬汁中的檸檬酸含量，改善檸檬汁的風味。HEHY等將陸生伊薩酵母與釀酒酵母順序發酵釀造紅樹莓酒，改善口感，提升果酒的品質。
本研究以紅樹莓作為原料，選用陸生伊薩酵母(Issatchenkiaterricola)WJL- G4作為發酵菌種，制備紅樹莓發酵果汁。采用Logistic模型、Boltzmann模型、Dose Resp模型對紅樹莓果汁發酵中的酵母菌數、總糖、總酸消耗量及pH變化量進行非線性擬合，建立紅樹莓果汁發酵動力學模型，評估模型的準確性，并對各時間段的紅樹莓發酵果汁進行感官評價。為優化紅樹莓發酵果汁生產工藝提供理論依據，對促進紅樹莓深加工產業的發展具有重要意義。
一、材料與方法
01試驗材料
紅樹莓原料:黑龍江高泰食品有限責任公司，凍藏于東北林業大學食品科學與工程實驗室。
一、材料與方法
01試驗材料
紅樹莓原料:黑龍江高泰食品有限責任公司，凍藏于東北林業大學食品科學與工程實驗室。
陸生伊薩酵母(Issatchenkia terricol a)WJL-G4:由本實驗室前期在紅樹莓鮮果上篩選獲得，并經形態學和分子生物學鑒定命名，保藏號:CGMCC No.18712。
02感官評價
紅樹莓發酵果汁感官評價參照JIANG Y等的方法稍作修改，在感官評價之前，對所取紅樹莓發酵果汁進行巴氏殺菌。共對7組紅樹莓發酵果汁(0、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72h)進行感官評價，由食品科學與工程系內20名經過培訓的人員進行感官評價。
02感官評價
紅樹莓發酵果汁感官評價參照JIANG Y等的方法稍作修改，在感官評價之前，對所取紅樹莓發酵果汁進行巴氏殺菌。共對7組紅樹莓發酵果汁(0、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72h)進行感官評價，由食品科學與工程系內20名經過培訓的人員進行感官評價。
感官評價標準見表2。
二、結果與分析
01紅樹莓發酵果汁感官評價
對發酵過程中紅樹莓發酵果汁進行感官評價，從而確定紅樹莓發酵果汁的整體滿意度和可接受度，結果見表8。由表8可知，紅樹莓發酵果汁的感官評分隨著發酵時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在發酵時間0~36h時，紅樹莓發酵果汁的感官評分隨著發酵時間的延長而增加，感官評分從67.20分提升至79.50分，在發酵的初始階段，紅樹莓果汁中的總酸(主要為檸檬酸)含量過高，導致紅樹莓果汁的口感酸，導致感官評分低，隨著發酵時間的延長，紅樹莓果汁中總酸含量的下降，紅樹莓果汁的感官評分上升。
而當發酵時間為36~72h時，感官評分隨著發酵時間的延長而降低，紅樹莓發酵果汁的感官評分從79.50分下降至58.10分。當發酵時間>48h之后，紅樹莓果汁的感官評分迅速下降，造成的原因可能是隨著發酵時間的延長，紅樹莓果汁中的檸檬酸含量越來越低，導致糖酸比失衡，進而導致發酵果汁的口感與香氣迅速下降。
檸檬酸是一種食品調味劑，提供酸度，糖酸比在果汁的風味中起到重要作用，此外，隨著發酵時間的延長，紅樹莓果汁中的酚類化合物、礦物質及花青素等生物活性物質也迅速下降，而酚類化合物與花青素與果汁的色澤、風味密切相關。注:每行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。
由圖1和表8亦可知，當紅樹莓果汁中的總酸含量為6.96~12.56g/L，檸檬酸含量為5.71~ 10.42 g/L,p H在3.25~3.61范圍內時，紅樹莓發酵果汁的感官評分較高，而低于或高于該范圍，紅樹莓果汁的感官質量都不佳，說明陸生伊薩酵母WJL-G4短期發酵(0~36 h)紅樹莓果汁，能迅速提升紅樹莓果汁的可接受度，解決紅樹莓果汁口感酸的問題，而當發酵時間>36 h，紅樹莓果汁的品質。因此，紅樹莓果汁的最佳發酵時間為36 h。
三、結論
本研究通過紅樹莓果汁發酵動力學模型構建與驗證，深入分析紅樹莓果汁的發酵過程。
本研究通過紅樹莓果汁發酵動力學模型構建與驗證，深入分析紅樹莓果汁的發酵過程。
感官評價結果顯示，紅樹莓果汁的感官評分隨發酵時間變化呈現先升高后下降的趨勢。短期發酵(36h)能顯著改善紅樹莓果汁的口感，提升消費者的接受度。
本研究為紅樹莓果汁的優化提供了理論依據，未來研究可聚焦發酵罐放大試驗，進一步驗證模型在實際生產中的適用性。
