板鴨以其加工時間不同，分為臘板鴨和春板鴨兩種。臘板鴨腌得透，肉質細嫩，可以保存四至六個月。春板鴨的保存期較短，約三四個月。顧客可根據自己的需要，選購臘板鴨或春板鴨。
好的板鴨外形呈扁圓形狀，胸部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀松，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，并有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨加工而成的，味道極差，不宜購買。