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白果糊如何加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-12-04 13:46 - 解決時間 2008-12-04 15:24
白果糊如何加工?
3287 次關(guān)注     提問者: 瑩晶  
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 一、材料與設(shè)備

    1、原料:白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

    2、主要儀器設(shè)備:微波爐、打漿杯、粉碎機、膠體磨、均質(zhì)機等常規(guī)儀器設(shè)備。

    二、工藝流程:白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護色→去芯→打漿→磨漿→均質(zhì)→干燥→粉碎→過篩→調(diào)配→包裝

    三、操作要點:

    ⑴白果挑選:用水選法揀去上浮的霉爛粒、空粒和雜物,選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。

    ⑵煮沸:將白果煮沸約20分鐘。

    ⑶脫殼:將白果輕輕敲裂,去殼不去衣,也可以采用脫殼機脫殼。

    ⑷脫衣:將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中,在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復(fù)用水沖洗即可除去白果內(nèi)衣。

    ⑸護色:將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護色,以防褐變。

    ⑹切塊、去芯:白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源,所以要將其去除。

    ⑺打漿:用打漿杯將白果打漿,加水量為白果體積的3-5倍。加水太少,白果漿流動性差,不利于加工;加水太多,干燥時間增長,浪費人力物力。

    ⑻  均質(zhì):壓力在18兆帕以上。⑼干燥:先用熱風干燥 6小時,待其含水量降到20%左右后,用微波間歇干燥4分鐘即可達到要求。

    ⑽過篩:將粉碎后的白果粉過80目篩。

    ⑾調(diào)配:白果粉含量40%,膨化米粉含量40%,奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。

    ⑿包裝:將調(diào)配好的白果糊按40克/包的量包裝好,密封保存。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量標準

    1、感官指標。色澤:黃色;滋味:具有銀杏的獨特風味,無異味。顆粒度:≥80目,顆粒均勻,無結(jié)塊。溶解時間(秒):攪拌不超過60,靜置不超過80。

    2、理化指標。蛋白質(zhì)>12%,總糖>15%,水分<5%。

    3、微生物指標。細菌總數(shù)(個/克)≤1000;大腸菌群(個/100克)≤30;致病菌不得檢出。

    四、加工中注意的問題

    1、為了使白果糊獲得良好的沖調(diào)性,可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實驗證明,添加1.5%變性淀粉效果最好。

    2、如果有條件,可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉,其顆粒微小、均勻,復(fù)水性好,沖泡后濃稠均勻,口味醇厚。
  回答者: 開水煮咖啡   2008-12-04 15:24   


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