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硼砂為硼醋鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末，因為毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物，但我國自古就習慣使用硼砂于食品，硼砂添加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用。硼砂對人體健康的危害性是很大的，人體本來對少量的有毒物質可以自行分解排出體外，但是硼砂進入體內后經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性，雖然每次的攝取量不多，但積少而成，連續攝取會在體內蓄積，妨害消化道的酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而使體重減輕，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。硼砂中的硼對細菌的DNA合成有抑制作用，但同時也對人體內的DNA也會產生傷害。硼是人體限量元素，人體若攝入過多的硼，會引發多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人中毒劑量為1一3克，成人致死量為15克，嬰兒致死量為2-3克。因此我國《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》，明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。但由于硼砂對于口感食品要求較高的食品，特別是部分肉制品能顯著提高其“品質”，且由于硼砂之防腐力較弱，因而常被大量使用。
