食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評價分類等分成不同的種類。
    在國際上．食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是化學(xué)合成的但其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；三類，純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據(jù)著食品添加應(yīng)用的主流。
    按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996按其功能不同將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它．并對每種食品添加劑的使用范圍及使用限量都作了具體詳細(xì)的說明，因香料品種較多單獨(dú)另歸一類。
    按食品添加劑安全評價分：食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)討論的基礎(chǔ)上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內(nèi)容為：
    A類是JECFA已經(jīng)制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經(jīng)暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。
    B類是JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價．但未建立ADI值，或未進(jìn)行過安全評價者：其中B(1)類是JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進(jìn)行過安全評價者。
    C類是JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。
    應(yīng)該注意的是．由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評價的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評價認(rèn)為是安全的食品，經(jīng)過再次評價安全評價結(jié)果可能會發(fā)生變化。