谷物中放堿會使其環境呈堿性
破壞其中的維生素，尤其是B族維生素
但要是在做玉米面時
可以放些堿
因為玉米中的煙酸是以結合態存在的
適當地加減后可以使鹽煙酸游離
易于機體吸收
以玉米為主糧的地區
如動物性食品缺乏的話
很容易導致癩皮病（由于煙酸和色氨酸聯合缺乏而導致的營養缺乏性疾病）
而在做玉米面時
適當地加入堿即可在一定程度上緩解了機體對煙酸的、需求