蔬菜貯藏保鮮是蔬菜田間栽培生產的繼續， 提供耐貯藏，、抗病強、質量好的蔬菜產品入庫貯藏，才能為產品長期貯藏獲得良好的質量和效益奠定基礎。

    首先，要選擇耐藏的優良品種種植或貯藏。蔬菜不同品種之間的耐藏性差異往往很大；一般規律是晚熟品種比早熟、中熟品種耐貯藏，中熟品種比早熟品種耐貯藏。有些蔬菜是以類型來區分耐藏性的，如少瘤少刺或無瘤無刺的黃瓜類型一般較耐藏；尖葉類型或圓葉與尖葉的雜交類型的菠菜較耐藏；實心色綠的芹菜較耐藏；黃皮類型洋蔥較耐貯藏；通常圓茄子較耐貯藏。

    其次，應重視田間栽培管理，諸如合理使用氮肥，增施磷、鉀、鈣肥，多施有機肥，以使生產的產品具有良好的外觀質量、內在品質和較強的抗病性；在確保生長期水分供應的情況下，采前7～10天應停止灌水；適時采取化學和生物技術措施防病治病；通過疏花疏果、合理修剪、控制產量等措施，以獲得高質量、耐貯藏的蔬菜。

    第三，要掌握好采收成熟度。適宜采收成熟度的確定，既有根據不同蔬菜種類和品種的生物學特性確定的（稱生理成熟度），也有按照人們的食用要求和習慣確定的（稱園藝學成熟度）。蒜薹、青椒、黃瓜、荷蘭豆、莖椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都對品質和耐藏性不利。目前，許多蔬菜，因受上市搶行的影響，往往采收偏早，不僅影響蔬菜的貯藏期和貯后品質，而且還會造成貯藏后期出現一些難以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受氣體傷害。

    第四，蔬菜在采收、運輸、挑選及商品化處理等環節，要力求避免各種機械損傷，包括擦磨傷、刺傷、擠壓傷、磕碰傷和震動損傷等。破損不僅造成蔬菜呼吸強度增高和外觀上的欠缺，主要是為病原微生物的侵入提供了方便之門，如蘿卜的黑腐病、番茄的花葉病、大白菜的軟腐病等都是細菌或病毒從傷口侵染的結果。通過傷口進入的病原菌種類還有根霉、地霉、葡萄孢霉等。所以，蔬菜在入貯前的整個操作過程，一定要精心，細致，輕拿輕放，輕裝輕卸。

    隨經濟的發展，生活水平的提高，人們的飲食生活已由過去的單一化溫飽型過渡到現在的多樣化營養型。蔬菜水果的需求量越來越大，而且對其鮮度的要求也越來越高。目前已經開發出多種保鮮技術和材料。