2006年7～8月間，重慶市農(nóng)科院辣椒專家在各辣椒產(chǎn)地看到許多椒農(nóng)利用高溫天氣曬制干辣椒，但是，部分椒農(nóng)曬制方法不科學(xué)，厚薄不均，隨便攤在地上、公路邊、簸箕里，有時晚上也不收回去，使辣椒曬制時間長，爛果多，干辣椒白殼多，色澤差，難于賣出好價錢。為此，專家們總結(jié)、提出了如下科學(xué)的“辣椒自然干制技術(shù)”。

1、及時采收。作干制加工用的辣椒，果實要充分成熟時方可采收，即果實全紅、變軟方可采收，不可采收醬紅椒，否則曬干后會出現(xiàn)“白殼”。同時紅熟辣椒若不及時采收，不但影響繼續(xù)結(jié)果，而且會出現(xiàn)開裂、炸皮、霉變等，影響品質(zhì)。

2、挑選晾曬。辣椒采回后，挑出病果、爛果、蟲果、小果，如質(zhì)量要求為無把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或曬場上晾曬半天。晾曬時要求將辣椒攤開攤平，厚薄均勻，經(jīng)常翻動。曬至半干時（用手捏，辣椒綿軟有彈性，又不裂口），收回“發(fā)汗”。

3、發(fā)汗排氣。辣椒曬至半干后，收回裝入筐中或塑料)袋中，邊收邊裝邊壓緊，裝滿后，密封捂緊或用繩子捆緊，用重物（石塊、木板）壓上，進行發(fā)汗排氣8～12小時，再取出曬干。辣椒通過“發(fā)汗”，使光澤增加，顏色鮮艷，椒形呈扁狀；通過壓實排氣，排除了辣椒果內(nèi)的空氣，使其干燥快。經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒再曬6～7天就可曬干裝袋，而且顏色、油分保持好。而不經(jīng)發(fā)汗排氣的辣椒，種子腔內(nèi)空氣多，熱氣傳導(dǎo)慢，要多曬一周左右才能達到辣椒干的標準，如遇降溫或下雨，極易霉爛。

4、及時裝袋。辣椒干允許含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可達17％～20%，在裝袋前進行干濕鑒別：用手成把輕捏，感覺外皮發(fā)硬，捻之果殼破碎，搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出“嘩嘩”響聲的為干辣椒，即可裝袋，密封。而手捏感覺外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內(nèi)籽粒發(fā)出低沉的“噗噗”的，還需繼續(xù)曬。