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馬鈴薯在貯藏過程中，會受到溫度、濕度、氣體及光照等因素的影響， 在感官、生理、營養(yǎng)及細胞結構上發(fā)生變化，貯藏環(huán)境對馬鈴薯品質(zhì)的影響和對保持馬鈴薯的優(yōu)良品質(zhì)具有重要的意義。
溫度對貯藏馬鈴薯的作用
呼吸作用直接或間接地聯(lián)系著各種生理生化過程， 影響著馬鈴薯的耐貯性和抗病性。呼吸作用越旺盛， 各種生理生化過程就越快， 馬鈴薯的生命終止進程也就越早。
溫度對貯藏馬鈴薯的影響
日本學者中川弘毅分別測得了馬鈴薯呼吸量及重量在33℃、20℃及4℃三個溫度條件下的變化規(guī)律，具有一定的借鑒意義。
上圖可以看出：
1、 4℃條件下貯藏馬鈴薯， 馬鈴薯的呼吸量一直都保持比較低的水平。
2、20℃時馬鈴薯呼吸量也保持在較低的水平上， 但總體上略高于4℃時的呼吸量。
3、在33℃時貯藏馬鈴薯， 馬鈴薯的貯藏初期呼吸量最高， 達到6mg/kg·h。
4、30d 后降低到1/2 左右， 70d 后降低到1/3 左右， 但是其呼吸量仍較20℃及40℃時高出很多。
溫度對貯藏馬鈴薯重量的影響
馬鈴薯的重量在不同溫度條件下也會發(fā)生不同變化， 下圖顯示了馬鈴薯在4℃、20℃及33℃條件下貯藏100d 的重量損失程度。
上圖表明：在4℃條件下， 100d 后的馬鈴薯只損失2% 的重量， 遠低于33℃時的10% 幅度。 
