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馬鈴薯在貯藏過程中，會受到溫度、濕度、氣體及光照等因素的影響， 在感官、生理、營養及細胞結構上發生變化，貯藏環境對馬鈴薯品質的影響和對保持馬鈴薯的優良品質具有重要的意義。
溫度對貯藏馬鈴薯的作用
呼吸作用直接或間接地聯系著各種生理生化過程， 影響著馬鈴薯的耐貯性和抗病性。呼吸作用越旺盛， 各種生理生化過程就越快， 馬鈴薯的生命終止進程也就越早。
溫度對貯藏馬鈴薯的影響
日本學者中川弘毅分別測得了馬鈴薯呼吸量及重量在33℃、20℃及4℃三個溫度條件下的變化規律，具有一定的借鑒意義。
上圖可以看出：
1、 4℃條件下貯藏馬鈴薯， 馬鈴薯的呼吸量一直都保持比較低的水平。
2、20℃時馬鈴薯呼吸量也保持在較低的水平上， 但總體上略高于4℃時的呼吸量。
3、在33℃時貯藏馬鈴薯， 馬鈴薯的貯藏初期呼吸量最高， 達到6mg/kg·h。
4、30d 后降低到1/2 左右， 70d 后降低到1/3 左右， 但是其呼吸量仍較20℃及40℃時高出很多。
溫度對貯藏馬鈴薯重量的影響
馬鈴薯的重量在不同溫度條件下也會發生不同變化， 下圖顯示了馬鈴薯在4℃、20℃及33℃條件下貯藏100d 的重量損失程度。
上圖表明：在4℃條件下， 100d 后的馬鈴薯只損失2% 的重量， 遠低于33℃時的10% 幅度。 
