2 結果與分析

     系水力(率)和水分活度變化(見表1、圖1)真空包裝使肉的系水力下降，汁液滲出率不斷增表1可知，系水力(率)變化規(guī)律不是很明顯。大劫加體有輕微下降又輕微升高而再下降的趨勢。各試驗組之間無顯著性差異(p≤ 0.05)。試驗三、五的系水力最高分別為89.2%, 89.7%，比其他組高。說明5%膠原蛋白、2.5%殼聚糖形成的薄膜能提高肉的保水性，降低汁液滲出率。

注:原料肉人，為。98.
圖1 水分活度隨時間的變化

    圖1可知:隨著貯藏時間的延長各組的水分活度值逐漸上升，各驗組間的水分活度無顯著性差異(p ≥0.05),

2.2 pH及MS試驗結果(見表2)

    表2可知各組的pH值呈低~高~低的變化趨勢;對照組的pH值達到最大值的天數(shù)明顯的早于其它組。因為在肉的成熟和相繼的保鮮過程中，由于肉中內源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白質為多肚和氨基酸，并釋放出堿性基團，而使肉的pH值回升，這符合肌肉宰后變化規(guī)律。對照組、試驗五組無顯著性差異(p ≥0.05)，試驗一組、三組無顯著性差異(p≥0.05)，試驗二、四組也無顯著性差異(p ≥ 0.05):

注:一代表菌落數(shù)超標后未測t

    對照組、試驗五組與試驗一、三組，試驗二、四組間存在顯著性差異(p ≤  0.05).氨及胺類蓄積，使肉的pH值升高，當其達到或超過6.0時鮮肉中含硫氨基酸的分解產(chǎn)生HAS。表2可知:pH值與HAS試驗的結果相一致。試驗一組的保鮮效果比對照組好說明了膠原蛋白形成的膜對冷卻肉有明顯的保鮮作用，可以延長保質期3d;試驗五組的保鮮效果比試驗四組好說明植酸與茶多酚復合可以使冷卻肉保質期延長6d