萬壽菊是菊科萬壽菊屬一年生草本植物，其花瓣中含有大量葉黃素酯，是天然葉黃素生產(chǎn)的主要工業(yè)資源。

 

　　葉黃素為不對稱的含氧類胡蘿卜素，具有淬滅單線態(tài)氧的能力，并能夠有效捕獲氧自由基。當(dāng)活性氧不能被及時清除時，人體往往會受到氧化損傷。體外實(shí)驗(yàn)已證實(shí)，無論是葉黃素酯還是反式葉黃素或順式葉黃素，均能淬滅單線態(tài)氧；并且順式葉黃素還表現(xiàn)出延遲單線態(tài)氧生成的作用。因此葉黃素作為食品功能因子具有良好的抗氧化性。

 

　　02、萬壽菊制備葉黃素

　　原料萃取 →皂化→調(diào)pH→加壁材→噴霧干燥→成品

 

　　操作要點(diǎn)

　　①原料萃取：稱取100g萬壽菊干花顆粒，室溫下加人正已烷連續(xù)萃取3次，萃取時間每次30min，加入正已烷的體積依次為300mL、200mL、100mL。

 

　　②皂化：正己烷萃取液濃縮至70mL后加入70mL10%的KOH-乙醇溶液，混勻后置于50℃水浴中1h。

 

　　③調(diào)pH：用磷酸將pH調(diào)為中性后將溶劑蒸干。

 

　　④加壁材：按比例加入水與阿拉伯膠，混勻后進(jìn)行噴霧干燥。

 

　　03、葉黃素酸奶的制備

 

　　酸奶指在新鮮牛奶中接種乳酸菌，乳酸菌利用牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵的酸奶。經(jīng)過乳酸發(fā)酵后，牛奶中的乳糖被分解，能夠極大緩解乳糖不耐受癥狀。

 

　　生產(chǎn)流程

　　鮮奶處理→調(diào)配→混合→定容→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷藏后熟→分裝→成品

 

　　操作要點(diǎn)

　　①鮮奶處理：將鮮奶進(jìn)行過濾，標(biāo)準(zhǔn)化處理，備用。

 

　　②調(diào)配：將白砂糖與穩(wěn)定劑干混均勻，然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻，使其充分溶解。

 

　　③混合：將處理好的奶液和穩(wěn)定劑液混合，攪拌成均勻的液體。

 

　　④定容：將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

 

　　⑤均質(zhì)：加熱升溫至70℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5~10MPa（二級壓力），20~25MPa（一級壓力）。

 

　　⑥殺菌：將均質(zhì)后的料液進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15min。

 

　　⑦發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的乳液溫度迅速降溫至45℃時接種、灌裝、發(fā)酵，恒溫43℃發(fā)酵，經(jīng)4~6h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)（發(fā)酵乳的pH要控制在4.5左右）。

 

　　⑧冷藏后熟：達(dá)到終點(diǎn)后移入冷庫0～4℃保存，貼標(biāo)、裝箱、后立即送入冷庫保存。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心