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1 水果
1)保質(zhì)要求
新鮮水果是一個(gè)活體，采后仍在呼吸，進(jìn)行著旺盛的生命活動(dòng)，果實(shí)采摘前在樹上呼吸代謝所消耗的營養(yǎng)和水分靠樹體的枝、葉補(bǔ)充，而采后則靠消耗自身的營養(yǎng)和水分來維持生命的進(jìn)程。如果果實(shí)采后不及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，少則3～5天(草莓,荔枝,龍眼,櫻桃等),多則10天半月（桃、梨、葡萄等）就會出現(xiàn)失水萎焉、品質(zhì)惡化和腐爛而失去食用價(jià)值。盡管不同水果的生理特性不一樣，但采后變色、失水、變味和腐爛是共同存在的問題。因此，果實(shí)采后應(yīng)盡快的降低其呼吸強(qiáng)度，抑制代謝過程，延緩衰老，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，保持果實(shí)的抗性和風(fēng)味品質(zhì)。
2)技術(shù)進(jìn)展
水果采后的保鮮方法很多，低溫和氣調(diào)是目前商業(yè)上應(yīng)用最廣的貯藏方法。因?yàn)榈蜏睾蜌庹{(diào)能有效地抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少乙烯的生成，延緩衰老，減少水分損失，保持果實(shí)硬度和色澤，抑制病菌生長，從而明顯地延長果實(shí)的貯藏保鮮時(shí)間。自發(fā)性氣調(diào)薄膜包裝(MAP)是近年來發(fā)展起來的一種新型的氣調(diào)貯藏或銷售包裝,它具有透明?透氣和保濕等特點(diǎn),被廣泛地用作新鮮水果蔬菜的采后保鮮包裝?MAP具有氣調(diào)平衡的特性，它能有效地將氧氣和二氧化碳濃度控制在3%～10%,從而有效地抑制酶褐變和病菌生長,減少水分損失。MAP是利用水果裝袋密封后自身呼吸要消耗氧氣和放出二氧化碳的特性，減少袋內(nèi)氧氣含量和增加二氧化碳濃度，達(dá)到自發(fā)性氣調(diào)的作用。MAP的發(fā)展使得許多新鮮水果蔬菜的市場化程度越來越快,在英國和法國MAP的商業(yè)化程度分別達(dá)到了40%和25%。
2 鮮肉
1)保質(zhì)要求
我國年產(chǎn)豬肉、羊肉、牛肉等肉的總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的三分之一。存在屠宰工藝落后、私屠亂宰現(xiàn)象嚴(yán)重、衛(wèi)生質(zhì)量差等問題，與世界上發(fā)達(dá)國家相比有著較大的差距。
生肉畢竟是生肉而不同于熟肉，即便是那些檢疫合格后屠宰的豬、牛、羊、雞，也應(yīng)講究在儲、運(yùn)、銷等環(huán)節(jié)過程中的衛(wèi)生安全，否則會受到污染而影響消費(fèi)者的健康。生豬、生牛、生羊、生雞實(shí)行售前包裝，應(yīng)該說是一種有利于生肉衛(wèi)生安全的積極舉措。實(shí)行生肉售前包裝，其意義就在于能為生肉的衛(wèi)生、安全以及廣大消費(fèi)者的身體健康起到積極的作用。
2)技術(shù)進(jìn)展
上個(gè)世紀(jì)90年代中期出現(xiàn)在美國市場的MAP鮮肉包裝,如今也出現(xiàn)在國內(nèi)?MAP的好處有：保證衛(wèi)生、降低整個(gè)商品成本、降低物流費(fèi)用、延長鮮肉保存期等。MAP是“鮮肉充氣包裝技術(shù)”的簡稱。它于上個(gè)世紀(jì)90年代中期出現(xiàn)在美國，目前在歐洲比較流行。
日本中央化學(xué)株式會社是首家在我國提供此包裝系統(tǒng)的企業(yè)。它將市場定位在大中城市，面向大中型肉類加工企業(yè)。MAP包裝系統(tǒng)有以下幾大優(yōu)勢:通過在鮮肉類的加工現(xiàn)場進(jìn)行包裝,可保證對于消費(fèi)者來說最為重要的食品衛(wèi)生;可將貨架期延長3倍以上;傳統(tǒng)鮮肉包裝中充填的是氮?dú)?而MAP充入80%的氧氣和20%的二氧化碳，氧氣保持了肉類色澤鮮美，而二氧化碳又能很好地抑制細(xì)菌的存活，這樣有效地延長了保質(zhì)期。普通包裝的鮮肉兩三天后便已開始變質(zhì)，而采用MAP包裝的肉類兩三天后新鮮如初。傳統(tǒng)包裝的肉類保質(zhì)期只有2天左右,到期沒賣出只能廢棄,而采用此包裝可在較長時(shí)間內(nèi)保證售出肉類的新鮮度,從而減少浪費(fèi)?采用MAP包裝，可降低配送頻率，節(jié)約物流成本。
