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兩種無花果制品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
    (1)無花果果粉。
  ①生產工藝流程:原料選擇→原料處理、壓榨取汁→過濾、澄清→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝。
  ②工藝要點:
  原料選擇:選用6—7成熟新鮮的無花果或無花果干。
  原料處理及壓榨取汁:將原料洗滌干凈,按1公斤水加1公斤果實,或1公斤果干加5公斤水比例加料,放入不銹鋼鍋內,加熱至85—90℃,保持20—30分鐘,然后停止加熱,靜置24小時,壓榨取汁。
  過濾、澄清:經篩濾機進行過濾,然后進行自然澄清或加酶澄清。
  濃縮;可采用常壓濃縮和真空濃縮。常壓濃縮,在不銹鋼雙層鍋內濃縮,加熱蒸汽壓力為2.5公斤/平方厘米。濃縮過程注意攪拌,加速水分蒸發,防止焦化,濃縮使固形物達到28%,每次濃縮投料不宜過多,時間40分鐘為宜。真空濃縮,在減壓、較低溫度下濃縮。加熱、蒸汽壓1.5公斤/平方厘米,溫度50℃。
  噴霧干燥:用高壓噴霧設備對無花果濃縮汁進行噴霧干燥,進料溫度為50—60℃,高壓泵工作壓力為180公斤/平方厘米,干燥助劑糊精粉加量0.5%,進風溫度120℃,出風溫度75—78℃。冷卻、包裝:干燥后的無花果粉迅速冷卻,然后進行包裝、密封。
  (2)無花果果醬。
  ①生產工藝流程:鮮果→清洗→軟化→打漿→調配→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。
  ②工藝要點:
  原料:應選擇充分成熟的果實,這樣可提高果醬產量而且使其風味濃郁。
  軟化、打漿:為了便于打漿、防止果醬變褐,需對無花果原料進行軟化。其方法是把果實少量分批倒入沸水中,水中含適量的復合護色劑,煮沸10分鐘,使果實軟爛同時也達到護色滅酶的效果。軟化的無花果可倒入膠體磨內打漿。打漿時需少量的水,便于果漿的流動。
  調配、濃縮:把磨好的果醬倒入夾層鍋或真空濃縮鍋內,加入已備好的80%濃度的糖漿適量,加熱濃縮。為增加醬體的光澤以及縮短濃縮時間,可加入適量的增稠劑。當醬濃縮到掛片或可溶性固形物達45%—50%時,再加入適量的檸檬酸和其它調味料,攪拌溶解后即可起鍋。
  裝罐:把果醬趁熱(不低于60℃)裝入已清洗消毒好的瓶子,立即封蓋。也可用各種規格的薄膜蒸煮袋包裝。
  殺菌冷卻:100℃水浴常壓殺菌10分鐘,然后分段冷卻。  
    (信息來源:九億網)   
 
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