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桔醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

工藝流程 原料選擇→桔肉處理(桔皮處理)→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻

制作方法
1.原料選擇:要求原料含酸量高,芳香味濃,且較成熟,剔除腐爛和風味差的果實。也可采用部分生產(chǎn)糖水糖水桔子時選出的新鮮桔肉。

2.桔肉處理:原料需經(jīng)過洗滌、熱燙、剝皮、分瓣去核等過程,其加工工藝同糖水桔片罐頭。

3.絞碎:將桔肉用孔徑為2~3毫米的絞肉機絞碎,或用打漿機打漿。

桔皮處理:選用新鮮、無斑點的桔皮,投入10%濃度的鹽水中煮沸兩次,每次30~45分鐘,再用清水漂洗10小時左右,漂洗期間每隔2小時換水一次。漂后取出,榨去部分水分,用孔徑為2~3毫米的絞板絞肉機連續(xù)絞兩次。

4.配料:絞碎桔肉50公斤,絞碎桔皮6公斤,砂糖44公斤。

將桔皮和桔肉充分混合,再以徑為2~3毫米的絞板絞肉機反復絞2~3次。

5.加熱濃縮:采用夾層鍋濃縮,桔肉預先加熱濃縮25分鐘,再分兩次加糖液,每鍋濃縮時間不超過50分鐘,最后至可溶生固形物達66~67%,即可出鍋裝罐。

6.裝罐:將桔醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的玻璃瓶內(nèi)。

7.密封:密封時桔醬溫度不低于80℃,旋緊瓶蓋。

8.冷卻:用溫水和水分段冷卻。

質(zhì)量標準
1.醬體為金黃色或橙黃色,色澤均勻一致。

2.具有桔醬罐頭應有的良好風味,無焦糊味及其它異味。

3.組織呈粘稠狀,經(jīng)稀釋后存在明顯的砂囊,允許有細小桔皮粒。醬體有附著性,置于水平面上允許緩慢流散,但不分泌汁液,無蔗糖的結(jié)晶。

4.總糖度不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計),可溶性固形物不低于65%(按折光計)。

注意事項
1.在加熱前,可以壓出部分果汁,剩下的作果醬原料。

2.由于有桔皮加入桔醬,因此可不添加果膠或瓊脂,但必須選用良好的桔皮。桔皮應煮至軟爛,漂洗脫去苦味,并盡量絞細。

 
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