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株洲什錦菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

 
什錦菜是一種受人們喜愛的腌制品,系由多種蔬菜制成的咸菜(半成品)配合而成,株洲什錦菜按當(dāng)?shù)卦咸攸c,結(jié)合南北風(fēng)味進行配方。產(chǎn)量逐年增加。

原料配方 元蘿卜55% 胡蘿卜5.6% 窩筍8% 刀豆、菜瓜、大頭蘿卜、蕌頭、鹽姜,醬青椒、蒜肉31.4%合計75公斤

原料醬油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克

制作方法

1.原料選擇:元蘿卜(十字花科),以冬春蘿卜為最佳,秋蘿卜次之,夏蘿卜不能用;胡蘿卜(傘型科),皮薄、肉紅色;大蒜頭(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒為佳;菜瓜(葫蘆科);姜(蕌荷科),表皮淡黃色,肉淺黃白色味辣。大頭菜(十字花科),肉質(zhì)根扁圓形式長圓形;蕌頭(百合科),品質(zhì)爽脆、味甜。

2.半成品腌制:蔬菜經(jīng)過腌制為半成品,要保持各個品種故有的色澤、香味、脆嫩,否則不能使用。

3.制菜:把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀,混合一起,經(jīng)漂洗,脫去部分鹽分,上榨4小時,榨出部分水分后,扯散入缸內(nèi),并將各種輔助料拌勻加入缸內(nèi),過2~3天,使配料浸入菜內(nèi),即可。

4.包裝與保管:包裝容器、設(shè)備及生產(chǎn)工具,以陶器、木器為最好,金屬次之。腌制的菜放入容器內(nèi),要裝滿、壓緊,有充足的鹵水,裝好后要密封。壇裝(小包裝)不超過500克;統(tǒng)裝:陶瓷壇子20~30公斤為宜。

 
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