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玫瑰大頭菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

昆明生產(chǎn)的玫瑰大頭菜是云南省的著名特產(chǎn),已有300多年的歷史。昆明“永香齋醬園”所制作的玫瑰大頭菜曾于1911年巴拿馬國際博覽會上獲獎;1921年又在云南勸業(yè)會物品展覽會上榮獲獎狀和獎?wù)隆.a(chǎn)品遠銷國內(nèi)各省、香港地區(qū)及東南亞各國。

原料配方 生芥(個頭在300克以上)100千克 食鹽(以磨黑鹽為佳)8.5千克 紅糖65千克 飴糖25千克 玫瑰精25千克 老白醬(即面醬)25千克 醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)100千克

制作方法
1.削皮破塊:芥菜頭要趁鮮加工,一般不超過3天。加工時,削去外皮,破為兩塊,揀出質(zhì)次者。

2.入池鹽腌:將加工的芥塊入木缸中,用清水浸濕,再用鹽水浸泡;撈出控水后,每100千克芥塊加鹽3千克,反復(fù)顛簸或攪拌,然后入池中腌24小時,再撈出、洗凈、控去水分,入另一池中,每100千克芥塊加磨黑鹽3千克腌制;到第三天,每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽,腌第三道鹽。

3.出池濾水:腌過三道鹽后2天,將芥塊出池、控水,便可醬制。

4.醬制發(fā)酵:先配制醬汁:把25千克飴糖倒入鍋內(nèi),加5千克紅糖熬化,炒至焦糊時,加水溶化,濾去渣滓,制成糖色;然后,用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀;將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬,制成醬汁,便可入池醬制芥塊了。醬腌時,要裝層芥塊,淋層醬;最后,放上篾巴,壓上木板和石塊,再加滿醬,80天即可出池曬芥。

5.曬芥收貯:將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬,曬時,先控去水分,大頭朝上擺在竹篾巴上,曬至兩天半后,翻個再曬半天,即可收起、入缸、壓實、密封,經(jīng)3個月的貯存發(fā)酵后,方為成品。在曬芥過程中,要注意天氣變化,防止淋雨和霉變,如被雨淋,要及時處理,或揀出,或返工。

產(chǎn)品特點 皮色黑亮,內(nèi)心褐紅,醬香濃郁,玫瑰香宜人;吃起來,脆嫩鮮美。含水約47%、食鹽14.6%、還原糖10.4%、總酸1.1%、氨基酸態(tài)氮0.42%。

 
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